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买酱油学会查看氨基酸含量

汉网 www.cnhan.com

2007-04-25 14:29:25

稿件来源:

武汉晚报

    酱油是日常生活中不可缺少的调味品,但是,包装、名称和品牌花色繁多的酱油却常常令家庭主妇们看得眼花缭乱。

   酱油中的氨基酸是个宝

     怎么才能选择出优质的酱油呢?首先要看清标
签上注明的是酿造还是配制酱油。酿造酱油是用大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵而成;配制酱油则是以酿造酱油为主体,再配以一些调味液、食品添加剂配制而成,其营养价值远不如酿造酱油。

    如果选中了酿造酱油,应看清是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。最重要的是看清酱油标签上面标明的氨基酸态氮指标,该指标越高质量越好,味道越鲜浓,越有营养。氨基酸是组成蛋白质的基本单位,人体内的主要蛋白质大约由20多种氨基酸组成,而酱油中含有的氨基酸就多达17种,从酱油中获取氨基酸是一种既方便又经济的方法,而且酱油中的氨基酸经过发酵后有利于人体的消化。根据国家强制性标准规定,每100毫升酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4克。每100克酱油中氨基酸态氮的含量占0.4%,属于三级;占0.55%,属于二级;占0.7%,属于一级;超过0.7%则属于特级。

     选购时的三个小窍门

     选购时,还要学会“一看二摇三闻味”。品质好的酱油色泽会稍深些,为红褐色。如果酱油的色泽过深且不澄清,这种酱油的酱香和滋味会差些,只适合用来红烧。还可以将酱油拿起来摇一摇,如瓶中泡沫多且久久不易散去,说明这种酱油的质量好;反之泡沫少,说明这种酱油质量不太好。

    最后贴着瓶口闻味道,优质酱油应具有浓郁酱香,味道鲜美醇厚,咸淡适口,无异味。而劣质酱油闻着有股似焦糖般的异味,尝起来有些苦涩。

    酱油除了有色香味、营养等功效外,还具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油中含有的异黄醇可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。烧菜时要注意酱油不要放得太早,长时间加热会使酱油中的氨基酸被破坏,糖分焦化变酸,从而降低它的营养价值。

    酿造酱油中的鲜味主要来源于蛋白质发酵后的产物谷氨酸和天门冬氨酸。一些生产厂家为迎合大众的口味,在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等,虽然可以增鲜,但对人体健康不利。湖北大学张卫华

    

 
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