很多餐馆现在都能吃到卤味食品，不少卤味店更以“陈年卤汁”制品来招徕顾客。不过，台湾辅仁大学专家却指出，卤汁未必煮的越久越好。相反，卤汁反复加热或煮的时间太长，产生的致癌物——胆固醇氧化产物就会越多。

　　台湾辅仁大学食品科学系教授陈炳辉说，虽然各国都没有对食品中胆固醇 氧化产物的含量做出限定，但是，“如果反复卤煮，卤汁就可能产生过量的致癌物质。”

　　香港中文大学生物及化学系副教授陈竟明也表示，食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及ＤＮＡ等。台大医院营养部临床营养组组长陈佩蓉说，食物卤煮太久会使营养流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病并增加肾脏负担。而且，酱卤肉制品为了保鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。

　　中国农业大学食品学院任发正教授也指出，卤肉制品反复加热所产生的有害物，会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说，卤味加热时间不应超过３小时，而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖，可帮助减少致癌物。

　　尽管目前对饭店餐馆的自制“陈年卤汁”食品尚未有相关法规规范，但针对超市出售的卤味的《超市食品安全操作规范（试行）》早已开始执行，其中明确要求，超市卤味等自制的生鲜食品必须当日内售完。

　　（李惠）