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四川老火锅培训班

来源: 牧马人餐饮 发布时间: 2017-11-19 19:10176次浏览
  四川老火锅培训班,在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问止止师会不会烧兔肉,止止师回答他说,我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹著着片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。这就是我们今天所吃的火锅。火锅培训四川牧马人餐饮管理有限公司是一家集餐饮研发、咨询管理、品牌运营及培训学习为一体的新型餐饮公司。 历时三年,牧马人餐饮旗下已拥有“猛火锅”、“九少爷深夜食堂”、“天师烧烤”、“田间菜馆”“冯爷私房面”等6大品牌,12个餐饮项目,分别在小面、川菜、火锅、小龙虾、冒菜、串串、饮品等多个领域里名列前茅。无论是重庆火锅还是四川火锅,最初都发源于重庆码头文化。上游宰牛宰羊剩下的下水,被下游拉纤的码头工人们捡了起来。将这些牛羊下水清洗干净后,码头工人们在岸边支起炉火,滚烫的开水冲上牛油,撒满辣椒花椒等调味料,再配上香油蒜末。疲乏了,它辣得你提神醒脑,开心时就是兄弟们把酒言欢的下酒菜。久而久之,码头边开始做起了这火锅的买卖。一个炉子,一个九宫格的锅子,纤夫们不管相识与否,围在一口锅周围,一人一个格子,一顿饭下来,都成了朋友。
四川老火锅培训班  清油“双椒”火锅的制作技法:   ⒈高汤原料:猪棒骨400克、鸡骨架200克。   ⒉高汤的制作:猪棒骨、鸡骨架入沸水中大火氽3分钟捞出,用清水洗净放入不锈钢桶内,加清水6千克大火烧开,改用小火熬5小时至汤白味鲜美,此时汤汁约1.8千克左右。   ⒊调料配方:二荆条糍粑辣椒500~1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100~150克(依据各地口味不同酌量添加)、小红米辣椒50克、上等菜籽油3千克、大葱100克、姜片50克、大蒜50克、郫县豆瓣100克、香料粉35克、鸡精30克、味精10克、盐5克、高汤1250克。   ⒋锅底油的制作过程:①将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好地挥发出来,料酒与花椒的比例1:1。③接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却。   ⒌调锅:将冷却的老油2.5千克入锅,下鲜汤(倒汤时应去掉汤渣),下食盐50克、味精、鸡精、青花椒及小红米椒、香料粉,即成锅底。   ⒍油碟制法:取一碗,放入香菜末、葱末和蒜末,加入50克火锅汤即成。火锅培训
四川老火锅培训班  在选择辣椒时,除要求干燥外还应注意:一是不能选择辣椒皮发白或淡黄色的品种,行内称这种辣椒为白亮,是鲜椒捂烂后晒干的结果。此种辣椒既不辣,出色效果极差,坚决不能选用。二是一种表皮为黑色或黑红色的辣椒,这是往年的陈辣椒,最好也不要选用。      四川老火锅培训班,在制作泡椒火锅、冷锅、干锅时,有的调味师需加入辣椒面,因此在选择辣椒面时应特别注意。个别不法经销商,用白壳辣椒、玉米皮等,加入红色素和食用碱制作假辣椒面。这种辣椒面颜色很红,口感较辣,有一点涩味,下锅易起泡沫。用湿手指捏辣面会使手指着色,这种辣椒面也坚决不能选用。

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