儿时的乡下，每到腊月年关将近，家家户户都忙着办年。有民谣曰：“二十五，打豆腐，二十六，秤年肉，二十七，洗病疾，二十八打糍粑……”说的就是腊月里乡亲们为过年做准备的热闹景象。打豆腐时，石磨在吱呀声中转动，雪白的豆浆慢慢渗出，点卤、压制，最后变成一块块紧实的豆腐，散发着豆香；秤年肉更是件郑重事，屠夫挑着肉担走村串户，村民们围上前仔细挑选，肥瘦相间的五花肉是做熏肉的上佳之选，选好后店家会麻利地切块、过秤，肉香混着喧闹声在空气中弥漫。打糍粑则是邻里互助的热闹场景，蒸得热气腾腾的糯米倒进石臼，青壮年轮流舞动木棍，一下下捶打，直到糯米变得软糯成团，孩子们在一旁围着，等着抢到刚捶好的热糍粑，蘸上白糖，甜到心里。而在这些忙碌中，熏肉的制作更是重中之重，几乎从选肉开始，就倾注了乡亲们对新年的期盼。
整个办年的过程，最隆重的就要数“杀年猪”这个场面了。一挨腊月，满垸子都洋溢着笑声，家家户户都轮流着接屠夫到家杀年猪。一家杀猪，全垸帮忙，将水烧开后，一干人将又肥又大的猪弄上用板凳支起的门板，屠夫一刀子下去，那血就汩汩流将出来。在乡人们的眼里，给猪放血是有讲究的，说是可以预兆吉凶，猪血放得太快或太慢都不是好事，最禁忌的是猪血喷射而出或刀子下去不见血。每有这种情况出现，人的心里就沉甸甸的，不过这样的事出现得不多，杀年猪的时候，大多听到的是欢声笑语。放完血，屠夫还要割破猪腿，用四五尺长的铁条沿割口捅入猪身打开气道，然后用嘴狠命地吹，把猪吹得鼓囊囊的，再用两根木棒敲打猪身，直到将整头猪弄得像一只充气的气球，再放入盛满开水的大木桶中浸泡，褪毛，然后开膛破肚，按主人要求，将肉分成小块。年猪杀完，主人要用大锅煮上一锅下水，送全垸分食。猪肉则用棕叶或草要串好，用盐腌制一段时间后再提出，晾干水分，然后挂在灶堂梁上，利用冬日炉火烟熏火燎。也有的直接放入一空闲房子，用木架支起，将肉挂在横梁上，下置松树皮或樟柏木屑，文火熏烤，一冬以后，被烟火熏过的腊肉呈枣红色，切开后香气浓郁，做出来的菜肴香气扑鼻，非常可口，清炒，炖煮都令人垂涎欲滴。熏肉以松木柴或茯苓皮文火熏烤最好，色泽香味都堪称上品，但这都是一般家庭做不来的，乡下，能有这样精力的人也不多见，大多是以杂柴熏烤，有此也就足矣。
真正的熏肉，不要说城里人极少见，就是在乡下，也被视为珍品。只有贵重的客人到来，主人才会拿出待客。小时候我们最盼家里来客，来了客人，我们就可以吃一两块客人吃剩的熏腊肉。当然，那时给客人的熏肉也不多，一般只有四五片，是一种象征性的礼节，一般客人是不吃的，即使碰上好吃的客人，也只能吃一两片，剩下的留给主人家的孩子们。有一次我家来了一位客人，母亲给他做了一碗腊肉挂面，我和姐姐就一直守在灶台边，屋外的小伙伴们千呼万唤也打不动我们的心。客人开始吃的时候，我和姐姐的眼睛就一直盯着客人的筷子。他每吃一片，我们的喉咙就忍不住吞下一口痰。客人吃第三块的时候，我和姐姐就都涨红了脸，眼里似乎要喷出火来。互相看了一眼，又赶紧去望着客人，因为只剩下两片，我和姐姐每人只能吃一片了。这时候客人又夹了一片，姐姐忍不住哭了起来。因为她知道如果剩下一片她就吃不成了，她得让给我吃。客人见姐姐哭了，就赶过来劝我们，谢天谢地，他总算停下了筷子，放下筷子后也就不好意思再拿筷子了。最后我和姐姐每人分得了一片熏腊肉。
在我们乡下，还曾经流传过这样一个故事。有一户人家，家中有人生病，便去请当时在地坪河里赫赫有名的熊医生，熊医生为病人看完病时，主人已经准备了丰盛的午餐，主人杀了一只鸡，还拿出了不少乡下人认定的好菜。酒足饭饱，熊医生便开了一张药方给主人，药都是对症的好药，唯独有一味“药引子”，主人却不得其解，名曰“腊味”，主人跑了几家药铺，都不知道此味药名。最后，有一位熟识熊医生的老药剂师问主人：“熊医生给你家看病时，你家有腊肉没有？”主人想了想：“有倒是有一块，挂在梁上，那天梯子被人借走了，我没法取下来。”老药师问：“那你有没有给他腊肉吃？”主人说：“没有，但我杀了鸡给他吃呀！”药师说：“此‘药引子’可以不要了，腊味，腊味，腊肉之味也。熊医生喜食腊肉，你没有做给他吃，他就让你多跑两趟啊！”
这个故事被人当作笑话，传了很久，但它同时也说明过去腊肉的确是极珍贵的，那时生活水平不高，吃肉靠供应，一点点肉自然被奉为珍品。即便是自家杀年猪，大部分猪肉还是要卖钱的。现在好了，乡下家家养猪，年关一到，每家都要杀一头年猪，有的甚至两头，肉是吃不完的，腌制的熏肉也自然多了，但我却是吃得越来越少了，因为我一步一步远离了故土，从乡下走进小县城，然后又进了一个中等城市。即使有乡下的亲友来访，他们带的礼品也开始从“土特产”过渡到包装精美的糖果、饼干，或是城里超市里常见的牛奶、水果、烟酒了。而故乡熏肉那带着烟火气的醇厚香味，渐渐成了记忆里常常回味的佳肴了。偶尔在菜市场看到挂着的腊肉，总觉得色泽不够，烟火气也淡了，远不如家乡老屋梁上那熏得油光锃亮、带着松木与柏枝特有香气的腊肉。其实，那不仅仅是一块肉，更是冬日里家人围坐的温暖，是农闲时母亲在灶台前忙碌的身影，是年关将近时空气中弥漫的期待与喜悦。那时，每次回乡，刚走到村口，远远就能闻到各家屋顶烟囱里飘出的混合着肉香与柴火香的味道，那味道像一双无形的手，瞬间就能把人拉回童年，拉回那个物资匮乏却充满人情味的年代……
（作者简介：郑能新，中国作家协会、中国散文学会、中国民间文艺家协会会员，湖北作家协会全委委员；黄冈市文联副主席，黄冈市作家协会主席，现为湖北省民间文艺家协会副主席。已发表、出版文学作品200余万字）
