他从重庆大山里找回“奶奶滋味” 一块老榨菜调出百般咸香
2019-03-26 13:37:43 来源:汉网

一间小小的门脸,总有淡淡的咸香飘溢。在硚口古田二路与长风路相交的汇丰企业天地里,店老板何云明忙碌着调配各式菜品。很多客人都是慕名而来,只为品尝这家名为蜀湘楼的小店的独特“奶奶滋味”。

何云明,握有调控这种滋味的“核心开关”——那就是他从重庆乡下、山间里那些老奶奶手中寻摸回来的陈年老榨菜,以及用传统方式酿制的万州老米酒。

老榨菜头 调出厚重又陈化的咸香

一小块灰黑的菜头,看着很不起眼;而行家们鼻头一闻,就知道它的味道肯定地道;放进嘴里,轻咬一小口,先是一股老熟梅干菜的味道,然后,是一股慢慢化开的咸香。亦如陈年老茶在口腔中慢慢洇化,这样的咸香,很香,却不浓烈,很厚,厚得极为迷人,它会让你不由自主地微眯上眼,细细感受那种属于奶奶那个年代的古老味道。

我好奇地问何云明,这是什么?

他微带得意地说,这是榨菜,老榨菜,是重庆乡下的老奶奶们,按传统方法制作的陈年老榨菜。

何云明说,这种阵年老榨菜,可做榨菜回锅肉,可做酸萝卜榨菜鱼,可做汤,还可做很多其他菜品。只要放了一点点老榨菜,那么,这道菜的味道立马不一样,显得更为厚重,很多食客一吃就爱上这种能长久“挂”在口腔里的咸香。

30多年厨师经历 潜心琢磨“家乡菜”

何云明,是重庆万州人。1984年,初中毕业进入万州区商业技术培训学校学习烹饪,也是正规的烹饪科班出身。随后,他便来到武汉,在多家餐馆、酒店从事主厨工作。

1993年,他开始尝试自主创业,在硚口汉西路下双墩开了一家“双墩酒家”,生意火爆。做过一段时间后,他想继续学习、琢磨更多更好的菜品出来,也想“偷师”一下别人的管理经验,于是把店子交给家人,自己再次应聘到其他酒店工作。

2001年,他再次将自己送到院校里,去往成都的四川烹饪专科学院进修,学习经营管理和菜品研发,得到了川菜名师史正良、吴万里的指点,并获得国家高级中式烹调技师证书。之后,他先后在河北、北京发展,受聘担任行政总厨、厨房总监等职。

一边打工,他一边思考,琢磨如何将家乡万州的味道融合创新,为食客提供更丰富、更多元、更有厚度的味道。

2006年3月,他开始二次创业,在硚口古田一带开了一家面积90平方米的小店,专营重庆老家农家私房菜,很多核心原料、调料全从重庆、万州发过来。

30多年的从厨经历,让他尝尽人间百味,能够以更加专业的精神,潜心钻研,用一些比较有个人特色的原料,研发出一批特色拿手菜。

比如,香糟牛肉,他的制作方式很是特别:有些工序不方便透露,但其中会用到万州老米酒。这是他从老奶奶那里学来的老米酒酿制方法,然后自酿老米酒,用这种老米酒浸泡牛肉,会让牛肉中饱含米酒的甜香,同时又有着一丝丝的陈化酒香,会在口腔中形成一层粘稠的膜,包裹并浸润着你的味蕾。

他制作的外婆豆豉野生小鱼,用的是地道的万州调料,口味也是重庆老味道,几乎是非常地道的休闲小食,很受食客欢迎。目前,正在计划制作小包装,以便食客打包回家。

外婆的罗卜干老腊肉,奶奶的腊蹄膀炖烟笋、酸萝卜榨菜鱼,妈妈的酸萝卜老鸭汤等菜品,就是他以重庆风味为主、糅合了武汉本地人的口味喜好,而制作的“家乡菜”。这种有特点的味道,往往更受食客的欢迎。(文/长江日报记者金文兵)

责编:申燕伟

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