在广州餐饮市场，“炳胜”堪称是一朵叫人艳羡的“奇葩”：开一家旺一家。最叫人惊讶的，还是掌舵人曹嗣标的眼光奇准如同皇牌狙击手，在大家还在看好“鱼生”大排档的时候，他已经将“炳胜”转型为小炒当家的酒楼；在快时尚餐厅尚未大行其道的时候，“小炳胜”已经饮了“头啖汤”；而到了大家纷纷讨好90后、千禧后的时候，“大炳胜”和“炳胜私厨”却回归了粤菜精细化传统，做得活色生香。叫旁观者忍不住疑惑，莫非这个世界上真是有人能够未卜先知？要不然为何能次次都屹立潮头永不倒？
选铺看定位 定位配“地头”
在资深餐饮业行家看来，开餐厅最重要的就是看地段。在粤语里，有一个生动的词来形容，就是“地头”。不过对于曹嗣标来说，“地头”背后意味着定位。做了多年餐饮生意的他，心里面一直清楚得很：“现在餐厅选择这么多，即便有多么好吃，客人也不可能每天大老远地赶过来。所以炳胜集团的六大品牌都是根据客人的不同需求而设立的，根据每一家餐厅的定位来选择地头。”
譬如年轻副牌“小炳胜”针对的是年轻人和商场客，以做客流量为主，人均消费约80多元；“大炳胜”则选在白领生活区和金融区，人均消费在150元左右；“炳胜私厨”走的是小众私房菜的路线，面向对生活有要求的高端人群；“炳胜公馆”主打商务宴请，开在广州CBD地段；“禅意”专为偏好素食的新人类而设；而“金矿KTV”就属于中档消费的娱乐场所，走阖家欢路线。
曹嗣标表示，无论是旗下哪一个品牌，在开张之前都必须要知道面对的是什么样的消费者，这一类消费者的需求是什么，从产品到服务都要为他们着想。简而言之，就是量身定做。
一直以来，原味、新鲜都是粤菜生存的第一要素，不抓就会一路滑到底，赔钱也就是自然了。这些只是最基本的要求，每个地区，每个客人的要求不一样。
说到这里，曹嗣标忍不住有两分自得地笑了起来：“搞餐饮不是有个好模式就可以了，还需看运营。就像‘小炳胜’，模式看着和其他餐厅差不多，其实内里运营的细节有很多，譬如菜品的结构、肉类和蔬菜的配比等。打个比方，‘小炳胜’的菜品结构是七成肉三分素，而‘私厨’则是五分肉五分素。又譬如一道‘膏蟹煮节瓜’，‘小炳胜’肯定是膏蟹多过节瓜，但放在‘私厨’，那就反过来了。”像这些细节可说是多不胜数，而曹嗣标每个星期起码有两三天都会低调地去自家餐厅吃饭，以一个食客的身份去体验，从而做出调整。这真正应了餐饮界的一句俗语——“力不到，不为财”。
快时尚是风口 始终回归传统
对于1996年创立的“炳胜”来说，从昔日86平方米的大排档，到今日的六大品牌集团，在22年的时间里，曹嗣标一次次带领着“炳胜”走在餐饮浪潮的前面。不知不觉间，炳胜代表的已经不是一个简单的餐饮品牌，而是一种创新和执着并重的精神。
尽管时下的快时尚餐厅开得如火如荼，不少品牌一路高歌地展开“圈地运动”。但炳胜却依旧保持稳健进取的路线。在曹嗣标眼中，广州的快时尚餐饮市场其实几近饱和，“小炳胜”已经打算冲出广州发展。
“在我眼中，现在的快消费餐厅其实是一窝蜂，只是眼下餐饮市场的一个风口而已。它只适合20多岁的年轻消费者。但是，你要知道，那些三十、四十多岁的消费者更具消费力、更需要应酬和吃饭的，这一批人始终会是消费主力。所以我认为，快消费餐饮市场是一个补充，不会成为市场的主流。”曹嗣标笑着说。
餐饮行业看起来简单，操作起来其实非常的复杂和麻烦。唯有根据市场导向调整餐厅，才能真正立于不败之地。“餐饮行业有一句话，说‘同边个有仇，就叫距做酒楼’，因为门槛低，市场竞争激烈，很容易亏损。但同时做餐饮又很精彩，做好的话，会让人很有成就感。”
高端餐饮要注重质量和体验
不过，最叫人惊讶的是，在大家都不看好高端餐饮市场的时候，曹嗣标依旧对其抱持信心：“高端餐饮依然会吸引到一定的消费群体，究其原因，还是在于其本来自带属性的魅力。想要更好地发展，需要在食材选择上提供高标准，在菜肴出品上要精细化，就餐环境和服务上要提供高品质，为顾客提供物超所值的体验。”
在曹嗣标眼中，现在已经不是“壕”门当道的时候了。在上世纪90年代，高端餐饮市场是土豪主流，越贵越好，越有噱头越妙。但到了现在，消费者已经颇为理性，他们对高档餐厅的要求是要真正做得好，菜品具备真正的价值。
为此，炳胜集团一直坚持产品质量先行，这么多年来，从来不会打价格战，更不会为了降低成本而牺牲食材质量。早在第一次转型成功的时候，“炳胜”已经为了确保食材的安全和品质，而只和有信誉保证的大供货商打交道，在食材选择上更是高标准、严要求，保持食材的鲜度，从源头到餐桌的任何环节都要加强保证。
高端餐饮中菜肴出品上要做到精细化，尽可能地把菜品的加工工艺进行精加工，精设计，使其展示在客人面前时，能给客人留下深刻的印象。就像招牌菜“脆皮叉烧”，这么多年来一直坚持采用新鲜放心猪来制作，而且每市新鲜制作，绝不敷衍。又如“小炳胜”的“黑叉烧”，大厨另辟蹊径，先把皮蛋放入红酒中腌制冷藏一晚，再从中等个头的阳山土猪身上取出肥厚适中的肩胛肉，改刀成麻将牌大小后，用玫瑰露、头抽和糖等味料腌制，最后用高温烤制而成。吃的时候，将已腌制好的皮蛋连红酒打成酱汁浇上，由于皮蛋汁微带碱性，正好解了肉中的酸性，吃起来甚为和味。
正是这一份坚持和心意，使到“炳胜”在这20多年内不断提升、不断攀登，成为了广州的一块美食金漆招牌，也彰显着广州人特有的进取精神。
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曹嗣标小档案
曹嗣标，广州炳胜饮食集团董事长、广州市第十四届人大代表、广州市海珠区饮食行业商会会长、广州市饮食行业商会常务副会长。
1996年，曹嗣标创立炳胜。2002年，他走出海珠进驻天河区，海印总店从昔日的86平方米发展到2004年的5000平方米，成为广州餐饮界最为知名的“等位餐厅”。2009年，用巨资打造的珠江新城“炳胜旗舰店”建立，面积2万平方米。珠江新城店的成功，对于曹嗣标来说只不过起步。对于他而言，“炳胜”的每一次华丽变身，都是一个新征途的开始。所以每一次发力，他都是全身心投入去准备。机会，永远留给有准备的人！
