非遗食品，吃要科学

记者刘功虎

非遗食品，有的胜在食材，有的胜在工艺，有的胜在餐饮流程或者说消费氛围。但不管怎么说，这些食品的基础营养都比较丰富，荤素搭配讲究，流程都比较复杂，规矩多。这些是其基本特征。

以法国大餐为例，它从开胃酒始，利口酒终，蔬菜、鱼肉、奶酪和甜点必备，一顿下去，人体所需营养不仅足够，而且往往盈余。

人们常说，这世界最有地方特色的东西只剩了两种，一是语言，一是食物。纵观世界大部分非遗食品，之所以能申遗成功，都是因为迥异的地方特色，加诸外观之上，导致他们在“外地人”眼里十分稀奇、稀有，从而引为珍稀。这种珍稀性，是脱离营养来判断的，因为细究各类食品的营养构成，都无非蛋白质、维生素、矿物质等等。是其外在品相、工艺流程等非营养因素，成就了它们的遗产价值。

所谓“好吃的东西”，本是人体必需品，因为种种因素它们变成了奢侈品，而自然的选择又是那么顽固，它让人们对这些东西始终保持狂热，记忆历久弥新。脂肪和糖，本就是优质的能量，肉类是优质的蛋白质，烧烤油炸能杀灭寄生虫，盐是生物电位产生的因素。在营养匮乏年代，或者在距离远到难以交换的两地，这些必需品互相都成了对方的妙品，强化人们难耐的渴求。

而那些决定申遗结果的“外地专家”，他们跟我们一样，视觉上的新奇、味觉上的新鲜，同样是他们据以判断的根本动力。

地中海饮食之所以被人引以为傲，是因为很多水手常年漂泊在外，他们常遭遇航海中食物缺乏的问题，所以他们对脂肪和糖类营养缺乏的耐受性很高，也更喜欢吃高糖高油的食物，甚至汤加择偶都是以储能型的胖姑娘为美。在他们的持续推介广告下，地中海饮食成为顽固的食品一族，成为一方文化符号，现在更升级为世界级非遗饮食。

因此，非遗食品也好，一般食品也好，终究不过是食品。是食品就逃不过一个规律：纵然万般美味，千万别过量。任何美食吃多了都是灾难，鲍鱼也能成砒霜。营养规律最重要的准则是均衡——动物油吃多了就吃点植物油，荤多了就素一点。

或者在营养之外下功夫。像法餐那样，“调调”甚至比营养更重要。