楚天都市报记者张聪

    要说“食神”，华人世界里蔡澜认第二，或许没人敢认第一。因此，当湖南卫视《天天向上》为改革开放40周年策划特别节目“我们的美好时代——食的变迁”时，他跟前“舌尖上的中国”、现在《风味人间》的总导演陈晓卿一起出现在片场，所有观众都觉得理所当然。
    从专栏作家、电影监制到美食家，蔡澜说这是“意料之外”，“我是一个写文章的人，写了点关于吃的东西，没什么了不起。

    好吃的一定来自普通食材

    1980年开始写美食专栏，美食之路遍布全球各地，蔡澜当然也见证了内地改革开放40年以来的“美食变迁”。他调侃最大的变化是“菜价贵了”，“多了豪华但不好吃的餐厅”；也欣慰表示，人们生活水平高了，让很多老味道反而回来了，“几十年前到上海，是吃不到那种‘浓油赤酱’的上海老味道的，周围的人说‘那不好吃’，但现在有很多餐厅主打真正的上海味道了。”
    但他提到，并不是所有“古菜”就一定好吃，比如“满汉全席”，“好吃的东西一定都是很普通的食材做出来的，猪肉、鸡肉、羊肉、鱼……厨师每天都在用这些食材创新、训练，食材一旦很珍贵，相反就没有那么多时间给他们‘玩’，所以不会那么好吃。”
    蔡澜也说，“吃”和判断“好不好吃”，其实是很私人的事，“吃不是数学教育，一是一二是二，第一要看你有没有这根神经，第二要看父母亲有没有给你敏感的味觉，最后要看这个人有没有吃的追求。”

    火锅是最不用心的食物

    虽然“吃”和判断是私人的事，但不妨碍蔡澜勇敢发表观点。采访现场，蔡澜让重庆记者很没面子，因为他说重庆火锅是“不用心的食物”，“就是把所有的东西都丢在里面。”更强调如果这个风气一直保留，“有一天就真的没有‘大师傅’存在了。”
    重庆火锅征服全球，让蔡澜直言“可惜”，“我最近写了好几篇文章，都说不要把川菜等同于火锅，也不要让人以为川菜就是辣，其实川菜的特征不是辣而是麻，况且川菜并不只有麻辣。”他掰起了手指，“我去四川可以点一桌菜都是不辣也很好吃的，开水白菜，经典吧？粉蒸肉，软糯可口也不辣吧……”“批评”重庆火锅，还直言南京是“美食的荒漠”，蔡澜说自己这不叫“毒舌”，“我只是讲真话。”
    能批评，也能赞美。采访中，媒体提到隐退多年的钟楚红时常参加蔡澜的书法展等活动，蔡澜顺便狠狠表扬好朋友。“不拍电影了以后，她去每个地方都先去博物馆，对美的事物要求越来越高。”他还补充，“我喜欢的女人，就是要不停进步的女人。”