在推出精酿啤酒发酵线上课程前，【家酿魔法庄园】（电话：010-87751003；QQ：6674435）精酿师培训内部针对此次课程的受众有个小小的讨论。

发酵课程设不设门槛？

因为在精酿啤酒酿造工艺中，发酵环节的工艺难度相对大一些。对于精酿师培训的广大的精酿爱好者来说，在发酵时遇到的问题比较多，理解起来更困难一些。

经过讨论后决定，【家酿魔法庄园】要求报名的学员具备一定的酿酒知识，了解一定的工艺流程。

但在课程结束后的提问和讨论环节，【家酿魔法庄园】发现不少学员可能自己觉得具备了一定的精酿啤酒专业知识，但实际上很多酿酒的基本概念和理论都非常欠缺。

所以，

你以为自己懂技术，并一定是真的懂。

你以为自己尽力而为了，并一定是真的已尽力。

中国精酿啤酒，任重而道远。  

糖化工艺

Q：国产麦芽和进口麦芽相比，差在哪里？是糖化能力，溶解度还是加工过程？

【精酿师培训】：十年前，国产麦芽和进口麦芽相比差距比较大。举个例子，十多年前国内生产的拉格啤酒容易出现浑浊现象，摇一摇啤酒瓶，瓶底儿会出现一层沉淀，这就是蛋白质沉淀。这是因为国产大麦蛋白含量太高而导致出现的沉淀。另外国内麦芽糖化效果也不太好，所以当时很少用国产麦芽，都直接用进口麦芽，像澳麦、欧麦。

但近几年咱们国家的酒越做越淡，泡沫非常少。对于啤酒来说，泡沫是必不可少的，啤酒厂就想提高泡沫。那么提高泡沫，就需要高蛋白质麦芽。所以现在咱们用进口麦芽的同时，又开始采购一部分国产麦芽进行勾兑搭配。因为当年大量使用加麦、澳麦麦芽，国产麦芽的市场都给做没了，连百分之五都达不到。因为量少，国产麦芽价格比进口麦芽还要贵些。

现在，进口的和国产的麦芽质量相差不是很大。

总体来说，从品种、纯度、质量稳定性来说进口的确实要比国产的要好一些，因为国产麦芽的管理没有那么到位，也不是规模化生产，很多农民就是小块种植，一块儿一块儿的，有的好有的差，质量参差不齐，混起来之后，很难区分好的还是差的。

Q：请问，做小麦啤酒，煮浮后，颜色变深，怎么回事？谢谢！

【精酿师培训】：首先小麦啤酒煮沸，颜色加深很正常。麦汁煮沸颜色肯定会加深，因为煮沸的过程中，高温条件下麦汁里的糖和氨基酸会发生美拉德反应，以及焦糖反应。举个例子，做红烧肉的时候为什么要加点糖。就是在高温的条件下，糖和肉里面的氨基酸结合，颜色就变深，就会出现香味，这就是美拉德反应，就是产生香气和颜色变化的化学反应。所以煮沸的时候，麦汁里面有氨基酸和糖，颜色变深是正常的。

不光是小麦啤，其他啤酒煮沸颜色也会变深。做酒的时候会测煮沸色度，煮沸色度和刚过滤完的麦汁的色度肯定是不一样的，煮沸色度才能反映酒的真正的色度。当然氧化也会对色度带来一定的影响，但氧化的影响程度没那么大。主要还是温度导致的。

Q：老师，300升罐，78度一步出糖好吗？还是两次，三次出糖好？请问发酵院在啤酒酿造中是实行的几步糖化？

【精酿师培训】：你肯定是78度的温度进行出糖吗？如果是78度，酶都灭没了，都死了，还怎么出糖啊。β-淀粉酶的失活温度为70度，α-淀粉酶失活温度为80度。

发酵院是分步糖化。具体糖化的工艺，也得看做什么品种的啤酒。做小麦啤酒的话，基本上就是分步糖化。其他品种的啤酒，是做一步糖化还是分步糖化，具体要看你的麦芽好不好。如果麦芽好的话。一步糖化也可以，但是温度不是78度，温度大概是64度到68度之间，这才是出糖的一个温度。很多家酿爱好者一步糖化用得比较多。

如果麦芽质量比较差，或者用了小麦麦芽，最好要进行蛋白质分解。这样分步糖化比较合适，温度可以分别设为：45度，64度，然后70度。总的来说，分步糖化比较保险，一步糖化比较省时间，比较好操作。

Q：请问糖化工艺中的78度有灭酶活性作用外还有什么别的作用吗。若仅仅是灭酶活性，后边煮沸时同样可以灭酶活性。是不是糖化工艺中的78度就可以不用了呢？

【精酿师培训】：糖化完了肯定不能马上煮沸，糖化完的醪液里面有麦糟，必须得先过滤，过滤完了才能煮沸。78度不能不用，你必须得灭酶，也就是说得让麦汁停止糖化，停止分解。如果不灭酶，继续糖化，过滤需要几十分钟的时间，麦汁继续糖化，就会发得太彻底，最后发酵度都会很高，很容易做成干啤。

另外过滤的时候，温度也不能太高。如果你直接加到100度，麦皮里面酚类物质就会溶出来，啤酒的涩度、苦度、粗糙感都会上升。

发酵工艺

Q：酵母故意多放了些，一升麦汁给2克酵母，M29，进发酵瓶才三小时，在温度26度下，就开始猛烈发酵，空气阀一秒冒仨泡，持续了两天慢下来，但三周了还在冒泡，大约一分钟一个泡，为何酵母还没吃完糖？

【精酿师培训】：后期还会冒泡，这是肯定的，因为啤酒里面的糖是用不完，最后肯定有残糖。后期残糖里的麦芽三糖，还会继续发酵，不会全用完。这就是为什么封罐之后，压力能上来的原因。留一部分残糖，最后残糖发酵，压力就能上来。

Q：发酵罐上部空气部分最大占比多少？整了个60升的恒温发酵罐，但自己尝试不想酿那么多，用20升麦汁进行发酵，会不会上面剩余空气体积过大？计算产生的二氧化碳的量要有多少，才能把40升的空气给挤出去？毕竟二氧化碳一产生，就跟顶部的空气混一起了。

【精酿师培训】：60升的罐装20升麦汁这种做法，说实话这样做太浪费了。另外制冷也不太好整，二十升在罐底那么一点，保温夹套能满足吗？至于压力的话，我觉得能上来，就是看怎么做了。

麦汁发酵产生的二氧化碳在一定温度，一定体积内，会产生一定的压力。按照一克糖产生0.5克酒精和0.5克二氧化碳来计算，六十升罐装二十升麦汁，那么这个二十升麦汁中的糖生成二公斤左右二氧化碳，这个二氧化碳在罐里面，在一定温度下会产生一定的压力，具体的算法很复杂，就不细算了。但是从20升麦汁来说，残糖多留一些，压力还是能上去。

根据我的理解，二氧化碳要比空气重，他是从下层慢慢把空气给赶出去，所以把四十升空气赶出去是没有问题的。前提就是看后期封罐的糖够不够。糖不够的话，这个压力估计上来有些困难，所以说后期残糖多留一些，这个压力表还能上来。

Q：我咨询了很多做自酿零售的同行，基本都是降温30度就开始投放酵母，然后搅拌均匀打入发酵罐，在继续降温18摄氏度左右，请问类似这种酵母投掷，属于下发么。我这样投掷酵母，会对发酵造成什么不良影响。

【精酿师培训】：30度接种酵母，也不是说不行，但是我们基本上都没这样干过。你想想30度的酵母降温至18度，就相当于你冲热水澡，三十多的温度挺舒服的，忽然来盆凉水浇一下，你感觉挺不爽的吧。酵母和人差不多。酵母30度进去，然后拉温降到18度，相当于急速降温，这对酵母来说也不好。我们一般都不会这样做。如果说，发酵温度上浮或者下浮一两度，我觉得是正常的。

Q：比利时季节酵母讲合适的温度为15到35度，有个不好的地方是该酵母生产的啤酒会有辛辣味，请问使用该酵母应如何规避这个缺陷？是拉低发酵温度吗？

【精酿师培训】：你说的有道理的。这个辛辣味，感觉就是杂醇油高了，异戊醇含量过高，杂醇油多了会有辛辣味儿。另外，你的发酵温度有点高，发酵温度高，容易导致高级醇生成量多。如果想避免这个缺陷，发酵温度可以降低一些，不要那么高的温度，35度确实太高了。

如果低温发酵仍然有辛辣味，那就建议换酵母。酵母那么多，可以选择更合适的酵母。

【家酿魔法庄园】精酿师培训班长期开课，咨询电话：010-87751003；QQ：6674435。