“记者卧底必胜客后厨”上热搜,烹炸油酸价超标近一倍!有什么危害?
2022-07-22 10:08:00 来源:
  近日,有记者卧底北京必胜客和谐广场店和魏公村店,发现店内存在使用过期食材、篡改食材废弃时间、煎炸油超期使用的问题。据报道,煎炸用油废弃时,已经明显发黑,油的酸价超标近一倍。
  那么,煎炸油的酸价是什么?酸价超标又有什么危害呢?其实酸价本身并不是一个“有毒”的标准。食物在油炸过程中,会生成苯并芘、丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质。油炸次数越多,有害物质积累的越多。
  与此同时,油中本来的甘油三酯、脂肪酸会在高温的作用下水解、氧化、聚合,产生大量的醛、酮、酸等成分,导致油的PH下降,下降到一定程度就是酸败,甚至产生哈喇味。这时候我们用碱性氢氧化钾去中和油中的酸,测出来的数值就是酸价。
  也就是说酸价是从侧面衡量油脂质量的一个指标,同一种油,酸价越小,说明油越新鲜。相反,酸价超标越多,说明油变质程度越高,油中有害物质的积累越多,加工出来的食物越不健康。根据GB 2716《食品安全国家标准 植物油》中对煎炸食用植物油的规定,酸价不能超过5mg/g,而报道中的煎炸油已经9.6mg/g,超标近一倍。
  我们应该警惕的看到,此次事件中参与篡改日期和延长油炸用油使用期的决定,都是一线餐饮店铺的管理层下达,甚至亲自操刀的。作为世界级连锁企业,用人筛选不可谓不严格、上岗培训不可谓不到位。到底哪个环节出了问题,还请企业举一反三。难道又是一个“潜规则”?
  从长远看,此次事件的曝出并不一定是坏事。从嘴剥蚕豆到土坑酸菜……刮骨疗毒,希望这些“潜规则”越少越好!
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