图谱源自美国癌症研究所，多数肿瘤专家认可其科学性

　　很多人质疑“舌尖上的癌症”图谱的科学性，记者核实发现，这份图谱源自美国癌症研究所(AICR)，相对来说还是比较科学的。果壳网有关人士指出，美国癌症研究所综合了7000多项研究，制作出一张关于食物、生活方式与癌症风险相关性的图表。但是美国癌症研究所的图表过于学术化，即便是直接翻译过来普通人也难以看懂，果壳网就重新制作了这张“舌尖上的癌症”图谱。微博上流传的版本即是果壳网制作的。

　　吃什么食物能致癌”，“什么食物能防癌”，一直是备受大家关注的话题。这张图谱的全名是《舌尖上的癌症：那些增加或降低肿瘤风险的食物》，一共列举了近20种食物和15种癌症的关系，分别用红色、黄色和蓝色显示食物增加或降低某种癌症风险的可能性。图谱上说得到底有没有道理，哪些可以让我们在生活中提高警惕?听听肿瘤专家如何解说。

　　酒精：5张红牌1张黄牌，已确证可增加口腔癌、食管癌、结直肠癌、绝经前乳腺癌、绝经后乳腺癌的风险，可能增加肝癌的风险。

　　专家态度：有可能。为什么酒精会导致如此之多的癌症?北京大学肿瘤医院肝胆外科主任郝纯毅告诉记者，其实国外有研究发现，酒精就像致癌物的“催化剂”，它不会直接导致癌症，但能促使致癌物癌变，还能抑制人体免疫系统功能。此外，酒精的强刺激性很容易对人的消化系统造成创伤，让身体出现慢性炎症反应。美国丹佛癌症检测中心就曾提醒大家，每天喝3次酒会增加口腔癌的风险。而医生在临床中也发现，大量饮酒的人容易患上食道癌。

　　黄曲霉素：1张红牌，已确证增加肝癌的风险。

　　专家态度：正确。黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍、剧毒物氰化钾的10倍。它容易在花生、玉米、坚果上滋生，一般的水洗、烹调难以去除。郝纯毅解释，黄曲霉素主要与人体中蛋白质和DNA结合，所以对每一个器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝脏内积累，因此对肝脏的毒害最大，只需要1毫克/千克的剂量，便可诱发肝癌。但在干燥的环境中，黄曲霉菌不容易生长。所以他建议大家，平时存放粮油和其他食品必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，尽可能不囤积食品，不吃剩菜剩饭、霉坏的食品。

　　红肉和加工肉：各1张红牌，已确证增加结直肠癌的风险。

　　专家态度：正确。北京大学肿瘤医院结直肠肿瘤外科副主任李明教授指出，一般红肉指的是猪、牛、羊肉及内脏制品，这些食物富含蛋白质和脂类，所以会与结直肠癌挂上钩。像火腿、腊肉、培根等加工肉，为了防腐和有卖相，添加了大量的亚硝酸盐成分，这样一来，也很容易诱发大肠癌。所以，他提醒大家应尽量少吃加工肉，红肉每天的摄入量应在50克以下为好。

　　β胡萝卜素：1张红牌，已确证可增加肺癌风险。

　　专家态度：反对。一直被看作健康营养素的β胡萝卜素在图谱上也被亮了一盏红灯，让人颇感意外。南京医科大学公共卫生学院莫宝庆教授指出，这个结论来自于一次研究。研究的目的是看一下补充β胡萝卜素能不能降低消化道肿瘤的风险，结果意外发现，消化道肿瘤风险降低了，肺部肿瘤风险却增加了。对此，有些专家却提出了异议。卫生部中日友好医院中医呼吸科(中医肺病科)首席专家晁恩祥教授指出，有研究表明，不吃胡萝卜的人比大量食用胡萝卜的人，肺癌发病率要高7倍。这是因为β胡萝卜素在人体内可加倍分解为维生素A，保护黏膜细胞，防止其受到细菌伤害。

　　含砷饮用水：1张红牌，已确证可增加肺癌风险。

　　专家态度：有可能。李明教授介绍，砷是一种无臭无味、毒性非常强的重金属，氧化砷古时候常拿来做砒霜。砷的毒性众所周知，但如果说到致癌，也许需要长时间的积累。老百姓生活中接触到的砷，主要来自于饮用水污染。正常自来水经过处理，含砷量符合国家饮用水标准，属于安全范围，大家不必过分担心。

　　广式咸鱼：1张黄牌，可能增加鼻咽癌风险。

　　专家态度：正确。实验表明，广式咸鱼中的亚硝胺等化学物质是导致鼻咽癌的重要原因。中国医学科学院肿瘤医院头颈外科主任医师王晓雷指出，鼻咽癌确实和广式咸鱼有密切的关系。不仅如此，鱼干、腊肠、虾酱、酸菜、泡菜等都会增加鼻咽癌发病的危险性，而多吃新鲜蔬菜、水果则可降低发病率。

　　盐、咸食：1张黄牌，可能增加胃癌风险。

　　专家态度：正确。盐分摄取过多，会损坏胃黏膜，增加对致癌物质的易感性，导致胃癌高发。中国抗癌协会胃癌专业委员会秘书长季加孚教授指出，吃得太咸的人不仅容易血压升高，盐中大量钠离子更会对人体细胞造成破坏，为了修复受损部位，细胞会出现代偿性增生，增加癌变风险。由于胃是食物进入人体后停留的第一个器官，所以成为首当其冲的“受害者”。

　　高钙饮食：1张黄牌，可能增加前列腺癌风险。

　　专家态度：不必担心。虽然最新研究指出，与钙摄入最低的人相比，钙摄入最多的人晚期前列腺癌的发生率几乎增加了一倍。不过，李明教授认为，中国人钙摄入量目前普遍不足，只要不是过度补钙，暂时没有太大的风险。

　　水果：4张蓝牌，可能降低口腔癌、食管癌、肺癌和胃癌风险。

　　绿色蔬菜：3张蓝牌，可能降低口腔癌、食管癌、胃癌风险。

　　专家态度：正确。目前已证实，足量的蔬果纤维可预防结直肠癌，并减少乳腺癌、食道癌等多种癌症的发生率。西红柿可降低前列腺癌危险;西兰花、卷心菜和豆芽能降低消化系统癌症风险。美国癌症协会建议，6岁前儿童每天应摄取5份新鲜蔬果(1份蔬菜约为100克，水果约为150克)，6―13岁之间儿童及女性每天要吃7份蔬果，13岁以上青少年及男性成人则应每天摄食9份蔬果。

　　叶酸食物：1张蓝牌，可能降低胰腺癌风险。

　　专家态度：有可能。莫宝庆指出，国外研究证明，多吃富含叶酸的食物能降低胰腺癌风险，但服用叶酸补充剂却没有作用。因此，借助叶酸防癌，最好通过日常食物补充，深绿色叶菜、十字花科蔬菜(如花菜、西兰花等)、豆类(如扁豆、蚕豆、豌豆等)、柑橘类水果、全谷类食物中都含有丰富的叶酸。

　　膳食纤维：1张蓝牌，可能降低患结直肠癌风险。

　　专家态度：正确。食物中缺乏膳食纤维是近年来癌症增加的重要原因。膳食纤维可以“清洗肠道”，促进肠蠕动，减少致癌物被吸收的可能。含膳食纤维最多的食物就是各种粗粮和蔬果。

　　多数肿瘤专家认可了“舌尖上的癌症”图谱的科学性。不过，也有专家指出，恶性肿瘤的发生机制至今尚未完全明确，简单地说是多种因素造成正常细胞的变异，最后变成了癌细胞。这个图谱只能说明不良饮食习惯是引起癌症的因素之一。公众如果按照图谱安排日常饮食，可以起到一定的预防作用。从这个意义上来说，这个图谱是很好的科普宣传手段。

　　吃某种增加癌症风险的食物，并不等于一定会患癌;同样，只吃降低癌症风险的食物，也不能保证一生不患癌

　　我们经常听说，某某食物会致癌，或者，某某食物会“防癌”。面对这些说法，我们应该如何看待呢?

　　我们应当知道一个常识就是：某某食物致癌还是“防癌”，都要考虑其剂量。科普学者常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”。国际权威癌症研究机构对800多种自然界中常见的化合物进行了分析，绝大多数或多或少都有致癌的可能性，若不分剂量地把含有这些化合物的食品都排除掉，你还能吃什么?不喝咖啡、不喝葡萄酒、不吃泡菜，甚至不晒太阳(理论上，阳光中的紫外线会增加患皮肤癌的风险)?

　　因此，针对“舌尖上的癌症”图谱，河南省肿瘤医院陈小兵博士指出：“如果说某某食物致癌，就有点过了!饮食不当确实会提高患癌风险，但并非必然。”

　　发布这份图谱时特别提醒，普通人无需因食物与癌症的关系产生无谓的恐慌。对个体而言，吃某种增加癌症风险的食物，并不等于一定会患癌症;同样，只吃降低癌症风险的食物，也不能保证一生不患癌。癌症是多种因素共同引起的疾病，目前病因尚不明确。

　　某种食物或生活方式只是影响一部分的风险，却并没有决定性的影响。至于偶尔吃个腌肉、喝个啤酒什么的，虽然对健康未必有好处，却也不必过于担心会因此患癌症。

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