·凝光笺·当时善于茗事的高人一口茶下去，便能立刻分辨出所用雨水的具体年份，是一年，还是七年、八年的雨水

文/孟晖

读明清小说，常会碰到用雨水烹茶的细节，《儒林外史》中就随手一笔写道：“房中间放着一个大铜火盆，烧着通红的炭，顿着铜铫，煨着雨水。聘娘用纤手在锡瓶内撮出银针茶来，安放在宜兴壶里，冲了水，递与四老爷。”

明清时期，长江中下游的江南地区经济最为发达，带动了文化的繁荣，所以重要的文学作品往往出于这一地区的文人之手，因此也就自然地反映了该地的生活习俗。江南湖河遍布，水系发达，但一些重要城市如苏州、杭州、南京等，地下水的水质并不好，以井水烹茶，滋味不佳。但是，这一地带四季多雨，人们发现，用雨水来烹茶，口感颇为细润，于是便产生了普遍收集雨水作为品茶专用水的风俗。

清代名医王士雄在《随息居饮食谱》中就介绍，雨水与雪一样，古人赞为“天泉”，意思是从天上降下的泉水，相比山泉、井水，含杂质少，因此质量最轻，味道也最淡，故而杭州人会把煎茶之雨水叫作“淡水”。

王士雄的母亲是一位珍重茶事的传统闺秀，对水的要求很严格，十分擅长收集与贮存雨水，母亲的熏陶让他也熟悉了杭州人的相关方法。据他讲，杭州居民把屋顶泄水与雨水的收集巧妙结合在了一起，因为城中富庶，住宅都为瓦顶，人们在屋檐前接装一条竹、木、砖乃至铜、锡制的长槽，叫做“承溜”，承溜的端头之下安置一只集水大缸，这样，让从屋瓦泄下的雨水汇入承溜，再落进缸内。如此方法的缺点是屋瓦之间容易积留杂秽，需要人们不时登上房顶加以清扫。

据清代食谱《调鼎集》所记，金陵（今南京）人的策略更为讲究，更能保证雨水的洁净：当行将降雨之时，在天井当中张撑起一片巨大的、用五倍子染过的青布，这块青布四角撑高，中央绑一块石头，形成下垂的尖角，尖角之下则陈放水缸。一旦开始落雨，便会有雨水沿青布汇向下垂的尖角处，并滴落缸中。

明代文人熊明遇《罗岕茶疏》也写道：“以布盛秋雨、梅雨，淀而封诸瓮中，愈久愈妙。”由之可知，张撑起净布集雨水的方法早在明代就已经流行，而且并非金陵人独擅的诀窍，很多地方都掌握了这一方法。

天晴后，缸内雨水要静置一段时间，令其澄清，然后舀取清水，转移到其他的贮水缸内，缸底混有杂质的小部分水则淘洗掉。随之还有整套的长期贮存方法，比如水缸要腹大口小，上面以小盆密封，放在通风但不受日晒的场所，置于砖地之上，或者半埋在土中。存水的初期，还要三四次放入烧红的炭，用这种方法杜绝水缸内孳生虫孖。

按那时的观念，雨水经过半年以上的封存，煎茶的滋味最好。特别爱好藏贮雨水的人家被称为“藏水之家”，这种人家年年细心收集雨水，藏品甚至存放七八年之久。

神奇的是，当时善于茗事的高人都有着超级灵敏的舌尖，就像今天的品酒师鉴别红酒年份一样，一口茶下去，便能立刻分辨出所用雨水的具体年份，是一年、两年……还是七年、八年的雨水，丝毫不差！《红楼梦》中，妙玉请钗、黛吃茶，黛玉问：“这也是旧年的雨水么？”正是彼时江南风气的体现。

在明清人的观念里，不同季节的雨水，口感与营养成分也不一样，而且居然还会发生喜好的转变。熊明遇认为，“秋雨冽而白，梅雨白而醇”，秋天的雨水胜过梅雨季节的雨水。然而，到清代后期，苏州一带却推崇梅雨时节的雨水，称为“梅水”，据说是“甘滑胜山泉，嗜茶者所珍也”（清顾禄《清嘉录》）。

王士雄声称，杭州人之所以“人文秀美，甲于天下”，就是因为长年饮用雨水的缘故！然而，在我们今天看来，久存的雨水不利健康，所以很难理解古代茶人的境界呀。

孟晖达斡尔族，作家。曾留学法国，著有《画堂香事》等书。