·凝光笺·不仅成品没有作料的余渣影响美观与口感，而且比八角花椒之类的香气也更含蓄

文/孟晖

《红楼梦》第六十二回，柳嫂给芳官单备的一顿加餐特别馋人。我一直好奇其中的“一碗清蒸酒酿鸭子”，最近才发现，清代的江南确实有用酒酿蒸鱼肉的习惯。

最突出的例子自然是酒酿蒸鲥鱼。清人袁枚《随园食单》里介绍了两款鲥鱼的做法，其中之一即为：“或竟用油煎，加清酱、酒酿，亦佳。”将鱼煎一下，再放到盘中，洒些清酱、酒酿，上笼蒸熟。这本美食书中还有“刀鱼二法”，首列的方案就是：“刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如鲥鱼法蒸之，最佳。不必加水。”在袁大才子看来，刀鱼也是以“蜜酒酿”与清酱一起蒸熟为最佳。

老北京民俗专家金受申在其《口福老北京》一书中介绍“红烧刀鱼”的做法，是把洗净的刀鱼切成两段，裹上鸡蛋液，下油煎到“两面微黄如明玉”，再倒入酱油和料酒，于锅内烧熟。他强调，刀鱼讲究“冲淡”的境界，所以调味只用酱油与料酒这两样，不要再加其他作料。看起来，老北京的红烧刀鱼乃是对清代江南蜜酒酿蒸刀鱼之法的继承，又经过了适当的改变。反过来亦说明，蜜酒酿蒸刀鱼、酒酿蒸鲥鱼也是只用清酱、酒酿调味，没有更多的辅料。

《随园食单》介绍的蒸鲥鱼、蒸刀鱼，在酒酿之外，唯一的调料为清酱，而非酱油，在今天的人看来不免显得惊奇。清代乾隆年间，另一位文学家李调元也写了一本美食书《醒园录》，其中异常详细地介绍了几种“做清酱法”，工序都颇为复杂，第一法是以煮熟的黑豆掺白面为料，在豆面“发霉生毛”的过程中，要反复兑加冷茶汤，拌匀后再晒干，如此让酱“味甘”。形成豆黄之后，便是泡入盐水之内的环节，这时“如要香”就得同时加入少量香菇、大料、花椒、姜丝、芝麻，然后泡晒四十九天。

这种豆酱制成之后，还有一道关键程序“逼清酱法”，是把一只竹丝编成、上下无底叫“酱篘”的圆筒插入酱缸之内，令其立住，然后把筒内的酱全部舀出，堆放到筒周围，再在竹篘顶部压一块砖，防止其倾倒。这样，让周环竹筒的豆酱由竹丝缝间缓缓渗入筒内，形成过滤，把粗渣、作料等都挡在筒壁之外。如此静置一夜，第二天，便可看到竹篘内满是澄净的清酱成品了。

《醒园录》中介绍的另两则造清酱法，分别用小麦制的麦黄、制甜酱的酱黄为原料，以盐水泡得变为赤色之后，把形成的卤浆滤出，倾入锅中，再将香菇、八角、茴香、带蕊的鲜花椒、芝麻扎在纱布袋里，然后把这个作料袋下入酱卤内，煮到沸腾三四次，再倒入一小瓶老酒，令其煮沸一次，才获得稠卤式的“清酱”。

由此可知，那时所用的清酱，在制作过程中就加入了五香作料以及茶汁或酒，涵带着复合的香气，而且经过仔细过滤，净润细腻。以这样的稀酱蒸刀鱼、鲥鱼，自然便不需再加香菇、八角等物，不仅成品没有作料的余渣影响美观与口感，而且比八角花椒之类的香气也更含蓄。

这么一说起来，油煎之后再加酒酿和清酱蒸的刀鱼、鲥鱼，还真显得很诱人呢。酒酿蒸鲥鱼作为传统苏菜，在南方流传至今，网上介绍其做法，往往加葱姜等作料，这大概是因为如今不再用清酱的缘故吧。

至于曹雪芹笔下的那一碗蒸鸭子，清代食谱《调鼎集》中提到“生鸭入白酒娘（酿）蒸”，可见《红楼梦》并非杜撰。另外，《调鼎集》里还有“干蒸鸭”，是把切成大块的鸭肉浸泡在甜酒、酱油这两味调料内蒸烂，如果将甜酒、酱油换成酒酿、清酱，也完全可以吧。因此，我猜测，柳嫂的清蒸酒酿鸭子很可能就是用酒酿与清酱蒸成，所谓“清蒸”不是指不加酱油，而是指不加葱姜等作料。

这么精细的美馔，芳官居然嫌“油腻腻的”，一口没吃！就算读者，至此只怕也要含笑认同她“也太可恶了些”。

孟晖达斡尔族，作家。曾留学法国，著有《画堂香事》等书。