纯外卖已死？目前下结论为时尚早，但纯外卖的模式越来越难走，市场空间越来越窄是不争的事实。趋势的背后，纯外卖商家将何去何从？
外卖是互联网+餐饮的产物，以前行业将关注重点放在大数据、互联网营销等新事物上。随着越来越多传统线下餐饮品牌入局，他们拥有规模体量的优势、更成熟的运营体系、更丰富的餐饮经验，一大批没有核心竞争力的外卖商家迅速被淘汰。
这其中还有一个关键的因素：消费者对品牌的认可
“离开平台，你什么都不是”、“被大量的活动、流量绑架，哪还有什么品牌意识？”、“纯外卖品牌看不见摸不着，消费者天然有怀疑”……
而传统线下餐饮品牌，消费者对他们有很强的认知，即使它们上线后不做任何互动，也有非常大的单量。
外卖为什么要做品牌？
外卖品牌化趋势愈加明显，平台对品牌餐饮提供的流量优惠、底额提点等政策，是最简单的证明。
品牌究竟是什么？“是溢价”、“是一种信用保障”、“是能够被消费者快速记忆并识别的符号”......
的确，谁都无法忽视，品牌具有这些价值：
同样是一份汉堡，没有品牌，你只能卖10块，但在麦当劳，可以卖到30;
我们回过头来仔细思索的时候，会发现：这些其实都是品牌成功之后的结果。不足以指导我们在打造品牌中的实际操作。
我们更应该思考的是：品牌是怎么实现溢价的？为何能成为一种信用保障？又是如何成为被消费者快速记忆并识别的符号？
当我们回到问题的原点，会发现：当品牌持续的兑现某种承诺时，以上的价值才能够实现：
我们愿意花更高的价格购买麦当劳的汉堡，是因为它持续兑现了稳定的口感、新颖的产品等一系列承诺；
同样，我们能够在众多品牌中快速的识别出苹果logo，是因为它持续兑现了创新、极致体验的承诺......
所以，塑造品牌，本质上是在塑造承诺，并将它持续稳定的传递出来。对于一个外卖品牌来说，有两点关键要素决定了它是否能够成功：“塑造承诺”以及“持续的传递”。
塑造承诺
我们在街边小店吃一碗水饺，不会对他的品牌产生任何记忆或联想。此时街边小店对于我们来说，仅仅是解决临时吃饭任务的工具而已。
但是，有一天当它将店名改为“喜家德”，并打出手工现做的口号时，我们的大脑中会开始对品牌建立初步的认知。以至于，当它将店面开往全国各地，我们在其他地方仍然会选择他们的产品。此时，“手工现做”就是喜家德所塑造的承诺。
持续的传递
仅仅给出承诺还远远不够，还要通过不同的渠道让消费者感知到：品牌整体的视觉体系、在电视投放的广告、店内的消费体验甚至是做过的某些事件营销，往往都是传递价值的路径.....
而之所以很多餐饮老板会说“纯外卖难做品牌”，一个很重要的原因是：纯外卖相对线下餐厅，缺乏传递路径。
我们都知道，店内的用餐服务、客户沟通等所有能够与用户接触的环节，几乎都是传递品牌价值最好的路径，而这些，纯外卖品牌很难实现。
所以，当我们在外卖平台上订餐时，这些商家对于用户来说，不是品牌商，更像是货架：“生鲜区”、“日用品区”、“零食区”......货架对于我们的价值，仅仅是信息引导，并没有提供任何承诺。
所以，当外卖商家被“货架化”时，消费者所需要的承诺，往往会被被平台抢占。这也就意味着，尽可能靠前的排名、大力度的满减活动等等对渠道的依赖，成为这些外卖商家生存下去的唯一可能。
既然是这样，那么对于外卖商家来说，究竟如何突围？
菜大师的转型之路
相较于“闭门造车”的纯外卖模式，菜大师做了哪些改变？
1、缺乏品牌传递途径和实体认知怎么办
新门店设置线下体验区，线上线下的结合带来更好的体验感。堂食场景让用户能在线下感知菜大师的真实出餐环境，多角度提升品牌认知度，看得到才能打消用户的“天然怀疑”。
2、如何保证快速让配送员拿得到餐、堂食顾客吃得到餐
要想让配送员不影响到堂食顾客，高效出餐的保证尤为重要。午餐高峰时段，外卖、堂食的订单分配是最大的难点，菜大师率先想到的是自研运营系统，通过订单权重的设置解决外卖订单和堂食订单的合理分配。打个比方，骑手要取5个单，打包好了4个，剩下的那1个会被系统认定为最高权重，优先打包；堂食顾客点餐超过5分钟的订单会被认定为第2权重，优先出餐。系统精准计算、合理分配到打包区，员工只需要按系统的分配完成任务，就能最大化的保证效率。
3、怎么让“订单到餐品”的过程更清晰、高效
全新门店的厨房纵线更清晰、合理，生产、出餐、打包各区域互不干扰、功能明确，通过运营系统的任务分配，每位员工只专注一项工作。那么完善的系统是高效的前提，运营系统首先将三大平台的订单拆解，重新组合成按菜品分类的需求任务，系统自动减去已有的备餐数量生成生产任务分配到厨房，出餐区将生产好的餐品装盒放入保温柜，系统根据保温柜中的现有成品匹配订单，分配到指定的打包员。利用系统最大的作用是每一步流程都可以高效的精确到个人、互不干扰，让标准化变为数据化，将每个环节的坪效提高了，整个门店的效率也就提高了。
4、如何追求更稳定的菜品品质
午餐时段1个厨师至少要炒60个菜，高频的工作环境难免出现误差。要想规避那一点点的不稳定，我们尝试了智能设备。运用炒菜机器人、智能蒸柜让菜品品质更稳定并且更高效。
菜大师整体的升级以及转型不仅仅是为了提高效率和塑造品牌感，以运营系统为核心来搭建标准化、数据化的门店模型才能使其具备复制流畅、便捷的特点，这让菜大师的加盟成为可能。2018年5月菜大师加盟计划启动，计划今年在全国开设200家加盟店，致力于成为中式快餐外卖的全国品牌。
