年轻人尝鲜求新讲健康老顾客重油重糖老口味

变还是不变？绿豆糕厂家在纠结

文/图本报记者孙珺

年轻人尝新红豆糕

昨天，汉口一家中百仓储超市里，市民陈小姐发现武汉一家老字号除了卖绿豆糕还出现了纯红豆糕，一斤27.9元，比同品牌的绿豆糕的价格稍微贵一点。“吃在口里，有一颗颗的红豆。”陈小姐说，吃多了绿豆糕，可以换换口味。

记者观察到，除了新口味外，传统的绿豆糕仍然风头最盛。多家超市买手透露，绿豆糕还是传统口味、传统工艺的卖得好，几乎占了八成以上的份额。“台式的、清淡型的销售也不错，但不是主流。”

在武昌司门口曹祥泰门口，买绿豆糕的队伍又转了弯。队伍里，一位做家政的阿姨笑着和周围人说：“我照顾的婆婆点着要吃老字号的绿豆糕，她说就要味道重一点的，糖和油一样不能少，就是喜欢老味道。”

与传统的绿豆糕重油重糖不同，西饼屋做出的台式绿豆糕口感更清爽，且无一例外在冷藏柜里售卖。在武昌武泰闸一家蛋糕店里，包装精美的绿豆糕被摆在一进店的显眼位置。店员称，现在正是销售旺季，不少顾客进门就会带走好几盒。西饼屋的绿豆糕延续近两年流行的“健康牌”，以低糖、少热量为主。

有老顾客要求过节“重油重糖”

“今年，我们的台式绿豆糕、红豆糕的销售都在增长。”扬子江食品副总徐祥松说。不过，他坦言，目前，扬子江的传统豆沙馅儿和莲蓉馅绿豆糕仍占七八成，剩下才是台式绿豆糕。

扬子江行政经理张火清说，扬子江的绿豆糕依然遵循手工打糕、压花。绿豆糕以赤豆为芯、绿豆为表。添加的也不是普通的白砂糖，而是绵白糖，是用白砂糖熬制，再打成粉，绵白糖的颗粒小，水分多，吃到嘴里就溶化。“绵白糖甜度大于蔗糖，可以少放一点，减少热量。”张火清说，迎合健康需求是当下的大流，所以，每年在保证绿豆糕大配方不变的情况下，油和糖的比重会微调。“今年，糖和油的比例都下降了3%-5%。”扬子江特聘的食品专家张老师说。但是，在厂里，张火清偶尔会接到老顾客的电话，有人问：“你们的绿豆糕怎么味道和以前不一样了？”有人直接提要求：“我就要吃以前的，糖多一点，油也不能少。怕不健康，自己过节吃，可以少吃点嘛。”他说，我们也在研究市场，不断得根据大众口味进行调整。

有老字号坚持用老配方

也有老字号的配方上百年几乎都没有变。曹祥泰总经理卢耀武认为，传统绿豆糕对于武汉市民是一种记忆，老口味不能丢。曹祥泰相当“傲骄”，每年还是一家店，一个老柜台，传统的纸包装，绿豆糕也是一块块紧紧挨着，从纸包装里浸出的油也颇有老感觉。“不管是买一盒还是买一箱，都是一个价。”店员介绍。

“很多年轻人也怀念儿时的味道，更看重老字号始终如一的口感。”他说，不少网店主自发代购绿豆糕，卖给全国各地的武汉人。

对于绿豆糕的配方，是否要改良？他认为，曹祥泰一直用的是传统配方，坚持自己采购豆子，自己加工制作，绿豆采用口味俱佳的本地、河南或陕西绿豆。这些配方、工艺、方法背后保留的，既是一种品质的保证，也是一种文化的传承。比如，曹祥泰的绿豆和红豆的配比就一直坚持5:5，一直没有变过。“老师傅手工制作，按压馅料的力度都有讲究，不是一朝一夕可以练得出来的。”

如此一来，产量跟不上市场需求，是个头疼的问题。在卢耀武的桌子上，已经摆上了氮气保鲜剂的试验包装。“我们现在没有添加防腐剂、保鲜剂，保质期只有7天，要提高供应量，必须要想办法突破。”

端午快到了，绿豆糕的嘴仗来了。有老顾客将电话打到了工厂，要求恢复老味道，但年轻人喜欢少油少糖的清淡型。

武汉晚报记者探访绿豆糕市场，新口味风头很盛，老味道在改良和不改良中“纠结”。

曹祥泰门口排队买绿豆糕的市民.