实验结果显示，以涮蔬菜为主的清汤锅煮到30分钟时，亚硝酸盐开始升高，45分钟时亚硝酸盐已经到43mg/kg，而煮到60分钟，飙升到172.68mg/kg。

以鱼肉类为主的麻辣红油锅最开始能检测出微量的亚硝酸盐。30分钟时亚硝酸盐达最高值，但只有4.67mg/kg。

实验负责人介绍，清汤和麻辣红油还是有差别的。麻辣红油底料中油脂含量高，和氧气发生反应生成氢过氧化物，氢过氧化物把亚硝酸盐氧化成硝酸盐，所以亚硝酸盐含量降低，而且开始降低的时间比清汤底料开始降低的时间短。

朱毅建议，如果特别喜欢喝火锅汤，应该在涮菜前、火锅汤煮开后，把汤舀出来饮用，之后最好就不要再喝了。同时在吃火锅时，可以多吃一些含维生素C丰富的水果，能帮助清除亚硝酸盐，因此对吃火锅不必过度担心和纠结。

火锅怎么吃？有人吃火锅先吃肉后吃菜，有人吃火锅爱喝冷饮，有人爱喝涮锅后的锅底汤……营养专家称，这些都是错误的吃法。

忌食生：涮煮时间不够，藏在食物中的细菌、寄生虫卵没被杀死，可能导致疾病。旋毛虫、绦虫和囊虫都可能通过火锅传播。

忌食汤：火锅汤大多用高脂肪物质为底料，吃多易导致高血脂、胆石症等。同时，火锅汤煮太久易产生有害物质，影响健康。

羊肉是火锅店的常用配料。但不良商家也屡屡使用鸭肉、猪肉等来冒充羊肉。鉴别真假羊肉可以参照这些方法：

看颜色：假羊肉卷颜色呈鲜红色或血红色，而真羊肉卷呈粉红色或淡粉色。

看纹理：假的羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状，真的纹理细腻，切片后含有白色条纹。

化冻分辨：最好的方法就是把羊肉片化冻。化冻后问题羊肉肉色鲜亮，红肉和白肉轻轻一碰就分开了，而真羊肉即使用手撕，红白肉都是相连的。

在鉴别真假羊肉时，最好使用清汤锅，真羊肉煮熟后会变得更紧实，不散开，少泡沫，吃在嘴里有羊肉的鲜香嫩。而假羊肉则入锅即散、入锅泡沫多、肉质粗糙。