选对羊肉才能吃到好味道。

羊肉在中国传统饮食文化中是滋补佳品，在秋冬进补季节深受人们喜爱。然而，羊肉特殊的“膻味”让不少人难以接受，尤其是南方人。最近，不少市民表示，在火锅店吃到的涮羊肉没膻味，难道吃到假肉了？对此，武汉市食品药品监督管理局专家康康姐表示，真羊肉不一定有膻味，有膻味的也不一定是真羊肉。

康康姐提示，首先大家要明白，羊肉的膻味怎么来的？其次才能知道为什么有的羊肉不膻？

康康姐表示，羊肉的膻味主要来自于脂肪，和数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前两种起主要作用。这些脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的，因此在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉的味道明显。

此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。

影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。

比如公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显，但从饲养经济性和膻味的角度来看，一岁左右的羊是最适合宰杀的。

无论放牧或圈养，羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响，因此羊肉膻味也会有地域差异，因为不同地方的植被、饲养传统不同。

比如研究发现，如果牧草中缺乏硫元素，会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多苜蓿这类豆科植物，羊肉膻味会更重。不同羊的膻味也不同，比如有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰通过良种筛选和优化饲料，可以生产基本没有膻味的羊肉，甚至你都吃不出来是羊肉。

如何去膻味

传统的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味，它们释放的挥发性成分也可能与膻味相互调和。

在食品工业领域，通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以一定程度上脱除膻味。

此外，通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味，例如法国普罗旺斯的一种羊因为吃了杂薰衣草因而风味独特。

类似的，国内有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药，确实能够改善羊肉风味。

小心假羊肉

现切羊肉是肥瘦相间，不会轻易散开，但冻羊肉卷就不一定了。

羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，卷起来之后用薄膜包裹成圆柱体，冻结实了以后上机器切片，因此有肥瘦分离也不一定就是假的。

假羊肉基本上都是用鸭肉冒充的，毕竟价格摆在这儿，一斤羊肉接近30元钱，而一斤鸭肉才5元钱。冒充办法也很简单，只要加一点羊肉香精调味，鸭肉也能有类似羊肉的质地和口感。但味道其实还是能吃出来，因为鸭肉的腥味比较重一些，也没有羊膻味。

不过，也别觉得没有膻味就是假的，因为造假的人也会给你来点特别的“料”。最直接的办法是加一点羊油，现在动物脂肪卖不出价，羊肉虽贵，羊油还是挺便宜的，而且味道比较正。

更恶心的是有的商贩会用羊尿，真的会膻哦。

因此，如果你想吃真羊肉，不妨去大一点的超市和餐馆，千万不要贪便宜。

(武汉晨报)