文/许多余
过年回乡回出一堆哀叹，故乡沦陷、年味消失论不绝于耳。对于我来说，这都不算个事，潮汕的年味在舌尖上，有做祭，就有年味。
祭，睹字思义，以稻米为主，糅合其他食材做成的副食品。将祭文化发扬光大的，便是潮汕，逢年过节，各地不同的祭种之多，绝对亮瞎外地人的眼。而这些争奇斗香的祭，基本都出自每家每户的“老姿娘”（上年纪的妇女）之手。大老爷们如我，自己不会，看母亲和老婆做祭，成了过年的主要节目之一。若看得食指大动，忍不住偷吃一点馅儿，也能找回一点童年的感觉。
广东人出了名的什么都吃，潮汕尤甚。潮汕美食之所以那么出名，除了求鲜求精外，食材的丰富多彩，也是一个重要原因，体现在做祭所用的食材上，也是只有想不到，没有做不到。
过年必做的鼠麴祭，便是典型。
鼠麴祭，也作“鼠曲祭”，几乎所有潮菜馆都讹写成“鼠壳祭”（潮汕话中“麴”与“壳”同音），因为潮汕人食名在外，“鼠壳祭”确曾吓坏过不少外地人，以为真是用老鼠皮做的。其实，鼠麴祭，是用糯米+鼠麴草+馅料做成的祭品，跟老鼠没有半毛钱关系。
鼠麴草又名鼠耳草、佛耳草，散长于田间地头，因其叶有“白茸如鼠耳之毛”而得名，李时珍《本草纲目》中早有记载，“又可和米粉食也”。李时珍是否吃过鼠?祭不得而知，潮汕先民断断不是看了《本草纲目》才发明鼠?祭的。
潮汕的田间地头遍地可见的鼠曲草。
年临节近，老姿娘们便会带着孥仔（小孩），挎着竹篮，下田采鼠?草。整棵采回，只摘嫩叶，洗净，熬熟，捣烂，加粘米粉、糯米粉和水揉成团，巧手翻飞，三抟两捏，祭皮便初具规模，接着放馅、压印、成形，整屉放入鼎，炊上二三个字（5分钟一个字），热腾腾、香喷喷、让人垂涎三尺的鼠?祭便可以上床了（潮汕人称桌为床）。
煮熟、捣烂的鼠曲草再和上粘米粉、糯米粉和水，不停糅压。我妈一做祭，浑身是劲
掐一小团，不停搓圆
再捏成祭皮。潮汕男人中，像我爸这么能做祭的，凤毛麟角
潮汕鼠?祭有咸、甜及咸甜双拼三种馅，适合不同人口味。甜馅以绿豆沙、乌豆沙为主，充当咸馅主力的是糯米香饭（香字潮音为攀），佐以猪肉丁、香菇丁、花生末等。有钱人家料足，手头紧的，用油把糯米饭炒香点也就是了，反正馅包在祭里，一口咬下去，荤素自知。
香糯米饭为馅
装馅
包圆，必须做到不露馅
祭馅的有料无料固然重要，外观上的雅（美）不雅也颇为关键，它直接反映做祭的姿娘是巧是拙，半点马虎不得。潮汕祭印（模）都大同小异，但捏皮、包馅的时候是否有经验，手是否灵巧，直接决定了一个祭是滴馅不漏还是破绽百出；经验不足的，包馅、压印的时候看不出问题，一炊熟就露馅了。同族同宗，同桌拜祖宗或神明，谁家的祭雅谁家的祭丑，一目了然。于是，能否做雅祭，便成了衡量一个传统潮汕姿娘是否合格的重要标准之一。
压模印祭
压印工序必须非常细心，力求均匀，方能有一个外形美观不露馅的雅祭
用筷子给祭的边缘做记号，一般无孔为甜，单孔为咸，双孔为咸甜双拼
印好的祭垫上蕉叶，整装待蒸
开锅霎那，年味满屋
点上一点红，表示此祭为拜老爷（神明）专用
如此诱人，怎能不垂涎三尺
竹篮通风透气，有利自然冷却
不过，你若当面夸一个潮汕姿娘会做雅祭，多半会当面讨个没趣。因为，“做雅祭”是一句由做祭引申出来的潮汕口头语，比喻嘴甜舌滑会说好听话、场面话，也比喻做足表面工夫，是褒是贬，其微妙处，也只有潮汕姿娘才能切身体会。
潮汕人传统观念中，一个好祭必须料足皮雅，一个好姿娘也当如是。不过，从80后开始，会做雅祭的潮汕姿娘越来越少，年节一近，市场上到处有成品祭卖，潮汕姿娘做雅祭的画面，越来越难得一见了。
三代潮汕姿娘，会做雅祭的，基本到70后止，80后很少人会了，90后肯围观，已是对70后母亲和50后外婆的莫大安慰。
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