傲雪美景成佳酿
集安位于吉林省东南部，素有“塞外小江南”的美誉。鸭绿江穿过境内，形成了鸭绿江河谷——冰葡萄的主产区。集安的冰葡萄，丰富了通化葡萄
酒的味道。从最早的葡萄酒生产企业算起，通化葡萄酒已经走过了80 年。
如今，通化市内还保存着国内最早的地下大酒窖。作为全国重点文物保护单位，窖内拥有大橡木桶772 个，总贮存量6000余吨，平均每个桶贮存量近8吨，是世界罕见的大橡木桶集群。
图丨通化市内保存的国内最早的地下大酒窖里的橡木桶。资料图片
见过冰雪覆盖下的葡萄么？
葡萄叶已落光，枝上一串串圆润的“珍珠”藏在厚厚的白雪里，雪花晶莹剔透，葡萄粒紫得深沉。这是通化市边境小城集安的一道奇景，更是一道美味，当地人称为“冰葡萄”。
图丨冰葡萄园远景。资料图片
沿着鸭绿江，从集安市区出发，一路向北，沿途葡萄园和农家小院交错分布，行驶60多公里，就到了青石镇。在这里，江面似乎被群山环抱起来，变成一汪碧波荡漾的湖水，葡萄园向江中缓慢延伸过去，宛如卧在江边休憩的老龟。两岸虽已是皑皑白雪，江水却不见封冻的迹象。
乍一看，只有葡萄树在园内一行行整齐地沿着地势分布。但踩着咯吱咯吱的雪走进田里，就会被满树的葡萄惊讶到。经历秋冬，葡萄还能挂在枝头，一粒粒圆润如初，没有干瘪成果干，如何不让人惊讶啊。
图丨雪中的冰葡萄。资料图片
在当地人看来，是江水给了葡萄合适的温度和湿度。鸭绿江河谷北倚长白山老岭山脉，背风向阳；同时又受海洋暖湿气流影响，形成了独特的小气候。这里冬天气候温和、风速小、降雪多，山葡萄无需埋土防寒即可安全过冬。
“集安有山葡萄之乡的美名，驯化山葡萄的历史较长。2008年培育出来的新品种‘北冰红’，继承了当地山葡萄抗寒的特性，而且品质更优，并保持着与外来的欧亚品种的区别。”集安市鸭绿江河谷葡萄酒研发中心主任孙延锋介绍。
扎根于长白山脉，这傲霜斗雪的冰葡萄自然别有一番风度，也别有一番风味。想尝一尝的话，不要碰落盖在葡萄上的雪花，小心翼翼地摘下一颗放进嘴里，仿佛含了一粒冰珠，试着用牙轻轻咬，冰葡萄轻松地碎开，嘴里又冰又甜，果香弥漫，最后还有淡淡的酸味泛起。
白天，因为吸收了阳光的热量，冰葡萄会开化变软。正因如此，用于酿酒的冰葡萄要等到零下13摄氏度左右的时候才能采摘。眼下，正是冰葡萄的采摘季，也是酿造冰酒的时节。
“等到气温适合了，早上四五点钟就得起来采摘，确保葡萄粒是完全冰冻的状态，等阳光出来，采摘就停止。”酿酒师马丽红说，冰葡萄要在完全冰冻的状态下加工。
结束采摘工作，工人把冰葡萄一箱箱运进园里的加工车间，经过加工的葡萄汁，静静地发酵，等待着成为味道醇厚的佳酿。经过酿造，冰冻的葡萄变为宝石红的冰酒，葡萄的味道被完全释放，有似蜜的甜，有山果的香……
“集安的冰葡萄是极少数能够直接酿制出红色冰酒的葡萄之一，有着魅力的宝石红色，呈现了长白山本土的风味。”孙延锋告诉记者。
葡萄园内，没有采摘的葡萄在枝头上被白雪覆盖着，美得闪亮。远处，晨光已穿透云团，洒向开阔的江面，让人顿时心旷神怡。不曾想，凛冽的长白山下，竟然孕育了这样一处柔和的冬景。
桓龙湖畔美酒香
“我的家在东北，桓龙湖上啊，这里有漫山遍野冰葡萄啊，在这冰天雪地里，我们丰收喜洋洋……”
图丨农民在种植园内采摘冰葡萄。资料图片
即使到了白雪皑皑、银装素裹的寒冬，这里的田地里仍不时传来农民阵阵欢喜洪亮的歌声。这里的农民到底在忙些啥？正如歌中所唱，他们正忙着采摘冰葡萄，享受丰收的喜悦！
辽宁省本溪市桓仁满族自治县，有世界文化遗产五女山城和辽宁省最大水库桓龙湖，地处辽宁东部山区，生态环境良好，夏季温热湿润，冬季寒冷但不干燥，体现出四季分明、温度适宜的特点。“冰葡萄对生长条件要求极为苛刻，不仅要栽得活，还要挂得住、冻得好，桓仁是世界上为数不多的生产冰葡萄酒的绝佳地带！”中国农业大学战吉宬教授感叹道。
“威代尔这个冰葡萄品种在桓仁地区一般9月下旬至10月上旬就已经成熟了，但是我们并不急着采收，而是要在自然状态下狠狠地把它冻上3个月，果实经过后熟和冰冻的过程，糖度和风味物质得到进一步浓缩，只有这样，才能得到极佳的酿造冰葡萄酒的原料。”桓仁县葡萄酒产业发展局技术人员蔡明告诉记者。
冰葡萄酒由于产量稀少、工艺复杂等原因，显得尤为珍贵。通常每8公斤冰葡萄才能酿造出375毫升的冰葡萄酒，因此冰葡萄酒被业界誉为“液体黄金”。“看起来像油一样黏稠，闻起来像花果一样新鲜，喝起来像蜂蜜一样甜美！”冰葡萄采收之后，要逐粒精选，在零下7摄氏度与零下12摄氏度之间进行破冰压榨，冰葡萄中的水分继续以冰晶的形式存在，所以压榨出来的冰葡萄原汁糖度都要高于350克/升。
图丨冰葡萄酒。资料图片
压榨结束的果汁随即要泵入低温贮存罐中。为了突出冰葡萄酒细腻的口感和馥郁的香气，果汁通常需要自然澄清3个月左右——这是桓仁冰葡萄酒的又一特色。接下来，在长达3个月的时间里，清汁在酵母作用下充分发酵，才能满足酿造要求。此后，原酒还需要经过低温贮存、稳定性处理、过滤、灌装和瓶内陈酿等多道复杂的工艺，酿造工期长达1年。
（人民日报中央厨房·N度生活工作室 祝大伟 刘洪超）
