记者杨枫通讯员杜伟雄

昨日，记者来到武汉著名的吃货集聚地——万松园，随机探访了一家小餐饮店——寿司名人。进店发现，厨房很小，仅分即食食品处置区和熟食、食材处置区两块。即食食品处置区采用玻璃隔断，顾客可以通过玻璃看到食材的处理过程；熟食处置区装有摄像头，实时传送信号到前台的大屏幕上……而在去年，这家寿司店的后厨还是完全没有分区的。

“即食食品处置区必须和厨房其他区域隔断，形成封闭空间，有效隔绝交叉污染；最好采用半透明式的吧台设计，更能吸引顾客，看起来更干净；水池的开关需改成脚踩式，处理即食食材一定要小心……”去年下半年，江汉区食药局第四监管所的工作人员多次上门指导，并建议整改。主厨陈家福按照要求整改后，后厨果然整洁、干净了许多。他感叹说，在日留学、工作十年，日本的有些餐馆都没有要求这么严格，武汉食品安全监管部门的建议让他受益匪浅，不过改造后也赢得了更多的客人。

该餐厅对食材的保鲜也有自己的一套。记者看到，和家用冰箱不一样的是，这家餐厅的冰箱是恒温恒湿，温度控制在18℃，湿度在60%，“这种温度和湿度是最适合保存海鲜的，使得口感最佳。”陈主厨说。

寿司名人主厨陈家福：武汉市民吃刺身时，对三文鱼情有独钟，新鲜的三文鱼油性大、肉质软、弹性好；存放时间长或者冷冻过的三文鱼，则油性少，弹性不足，口感比较融。

大厨“开讲”

“日式居酒屋”后厨内景。记者杨枫摄