大厨开讲

炭庐餐厅老板刘志勇：想要基围虾和牛蛙烧得进味，并口感好，能保持鲜嫩感，在食材的选择上很重要。基围虾最好是8克到10克一只，而牛蛙的重量在200克~250克最佳。

这个“透明厨房”从来不做“大扫除”

记者杨枫通讯员杜伟雄

绝大多数餐厅的后厨每隔一段时间，都需要做一个大扫除，清扫平时忽视的角角落落，进行杀毒灭菌，保证后厨的食品安全卫生。昨日，记者随机来到位于王家湾海天欢乐购的“炭庐”餐厅探访，该店主要经营干锅菜。老板坦言，自家的后厨透明化以后，从来不做大扫除，“就算5个摄像头扫不到的死角，每天都要彻底清洁，所以用不着做大扫除。”

老板夸下的“海口”是否属实？记者花费30分钟的时间对后厨的四大区域进行了“地毯式”搜索。首先，该后厨地面非常干燥，杜绝了积水污染的可能性。在粗加工区，记者看到菜篮的颜色并没有做区分，那么这样净菜和未清洁的菜是否容易弄混，老板刘志勇解释说，因为所有洗净的菜全部进了冰箱保鲜。记者看到确实如此，在冰柜上方，贴有登记便签，所有的菜处理后的日期都有记录，并有专职人员“负责”这些菜，生鲜蔬菜的存放日期不超过一天半。记者注意到，该店的登记标签几乎遍布厨房。刘志勇介绍，这也是管理团队管理后厨的一个技巧，派专人管理，保证菜品的新鲜度。

在后厨，记者注意到，该店所有的调料都是放在一包一包的小袋子里，随用随拆。刘志勇表示，作料包全是调配好了味道的，这么做一是为了保证口味的一致性，二是武汉有些作料达不到餐厅使用标准，大多数作料都是直接从四川原产地空运到汉的，这样小包包装也保证了作料的新鲜度。

在餐具消毒区，记者注意到，该店使用的容器大多数是铁盘，都是先消毒，然后再进220℃的烤炉烤热，再拿出盛装食物，餐具消洗工作做得非常细致。该店的餐饮服务食品安全等级公示达到了少见的A级。

汉阳区食品药品监督管理局餐饮科负责人表示，像“炭庐”餐厅这样即使安装了透明厨房，也不忽视细节管理的餐厅越来越多了。