陆步轩著

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卖猪肉的苦与乐

早晨刚杀的猪，剔开后热气腾腾；放在案板上，红白分明，鲜嫩欲滴。买主便围拢来，你一刀前腿，我二斤后腿，他爱吃肥肉，就要肋条，争先恐后，唯恐抢不到手里。一扇子猪肉十多分钟就所剩无几了。

这就决定了猪肉要卖新鲜货，一次不能多进，必须当天卖完。否则，放到第二天就成为真米实曲的冻货，折秤姑且不论，降价出售，还要给买主多说好话。所以必须把握进肉的度，根据销量每天进货。

累是不消说的。天不亮就得起床，打扫卫生，安装器械，拾掇工具……还未收拾停当，屠宰场就准时送货了。赶快过秤、付款，分割猪肉……待把肉剔开，有时还未来得及抽支烟，喘口气，买主就零零星星地上来了。一边不紧不慢地打发主顾，一边做着前期的准备工作。至七点多钟，买主多了起来。这时，手脚麻利，眼尖手准，只一刀，齐刷刷的一块大肉便割了下来，放在电子磅上一称，二斤多一两。买主喜滋滋地称赞我的肉好，刀法更准，付过款，高高兴兴地去了。

我学卖猪肉之初，师傅就曾谆谆教导我：

“要一斤打斤半，要二斤就打三斤，要三斤就打五斤，卖十个买主等于卖了十五个、二十个，一天不少多卖肉。”

我将师傅的教诲当成了过眼云、耳旁风，左耳进、右耳出，忘得一干二净。师傅说我书读痴了，脑子呆板，教不上道：“朽木不可雕，孺子不可教也。”大凡卖过三个月的猪肉，切肉基本都能做到上不差一，下不差二。

倘若刀子不鏒活，再劙第二刀、第三刀，肉茬子就不齐，整个猪肉就很难楞整，乱糟糟不好出手，而且时间亦不允许。故卖肉的有各式各样的刀具，剔骨的、劙肉的、斩骨的、扫毛的各不相同，要求都很锋利。可惜不知是中国的钢材不好，还是工艺不高，抑或购买了假冒伪劣商品，张小泉、王麻子、箭轮、巧媳妇等名牌刀具买过数十把，只有少数几把尚能将就，绝大部分刀具切豆腐还行，用来割肉门儿都没有。

人们买肉大多集中在上午，以为早晨肉多，货新鲜，选择余地大。其实，“把式”卖肉，趁早上人多，来不及挑选，将差点儿的货早早售出。到了下午，剩下的全是精品。万一当天卖不完，放到明天，也容易出手，不至于黏在手上，成为老大难。

总之，过了十二点，生意就清淡了许多，得暇吃饭，稍事休息；如果天气凉爽，或遇雨雪，一下午也不得轻松。一些上人市找活的、蹬板的的、做小买卖的，好几天都吃住在外，花钱多还吃不好。今天运气不错，老板开了工资，或者生意马马虎虎，赚了点钱，割上一吊子猪肉带回家，老婆、孩子一家人开开荤，痛痛快快地吃一顿。