“浑身都是宝”

好肉卖完，本金基本上就能收回来，剩些槽头、下膪、骨头、大油、肉皮，就是经营肉店的理论利润，要想方设法将这些上不了案板的下渣货处理出去，实际利润才能实现。不过不必担心，别看猪脏兮兮、傻乎乎的，却浑身是宝。除猪毛以外，只要便宜，都是抢手货。比如骨头，原先并不好卖，好多都给熟人喂了狗。忽一日，不知从哪里传出骨头汤补钙，一夜之间便成为紧俏物资。花钱不多，骨头买回家，不时地炖点骨头汤，一家人下面、烧菜、喝汤，老人、孩子都爱吃，还补钙，比吃高钙片、葡萄糖酸钙强。

再说大油，关中当地人不喜欢吃，太腻，又怕发福，大部分被油贩子贩运到陕南山区卖了高价。四川民工出大力流大汗，既不嫌腻，又不担心肥胖，比菜油还有味，只要价格不比植物油贵，大油永远是他们的最爱。白菜、萝卜、洋芋、豆腐、粉条子烩上一锅，吃米饭带劲，干建筑活有劲。

在东部塬区的大府井，人们最擅长的手艺是熬肉皮冻，晶莹剔透的，不吃看着都香。种地是他们的主业，做肉皮冻则是他们的副业。他们平时收集肉皮，切成细条，拔毛晾干。到了秋冬季节，掺点新鲜肉皮，加工成皮冻；有的为了增加附加值，还加入一些猪头肉或槽头肉，加工成肉冻，拿到农贸市场批发。春节期间，亲戚朋友互相拜年，迎来送往，平日准备着，来客人了，切一盘子皮冻，现成的一个凉菜，既方便又实惠。可真难为了这帮生意人，为了收购肉皮，一大早或骑自行车、摩托车，或开蹦蹦车，便来到了猪肉店。车子往门前一放，给店主、伙计让支香烟，意思是“肉皮我占了，再别应承旁人”。

肘子也有人收。外地人聪明，比长安人会做生意。他们把猪肘子低价收回，放入冷库，待价格上扬或逢年过节时，去毛剔骨，再夹带些肉皮，扎成一团，放入大锅中一卤，染上颜料，再包装起来，做成令人垂涎欲滴的肘花，发往河南、山西等地。肘子也叫蹄髈，位于猪腿以下蹄子以上，是皮包腱子肉。当地人大多嫌麻烦，不太会做，所以销量很有限。外地人没来的时候，长安的肘子大多剥皮去骨，作为腿肉销售，导致腿肉不整齐，连累得猪肉都不易销售。现在习惯了卸肘子，若剥皮去骨，反倒不会卖了。

打下来的碎肉，囊囊膪、血脖子，统统称之为“槽头肉”，只能打肉馅包包子、饺子、做炸酱，绞碎了出售。槽头肉有淋巴豆子、血膪，比较脏，一般居民看着都恶心，只能廉价卖给食堂、餐厅。所谓“冬吃槽头夏吃臀”的槽头指前腿猪肉，并非真正意义上的槽头。我早晨生意繁忙时，一般不出售槽头肉。

陆步轩著

世界图书出版公司

15