记者付莎通讯员郑贝贝胡琼之
周黑鸭让消费者通过“观景”玻璃观看产品生产全过程记者刘斌摄
说起武汉特色小吃，10年前的武汉人会想到热干面、豆皮、汤包。现在说起武汉叫得响、卖得远的地域美食，几乎所有人首先会想到的就是“周黑鸭”的鸭脖、鸭翅。
1997年，“周黑鸭”品牌创始人周富裕在航空路集贸市场开设品牌前身“周记怪味鸭”卤制品专卖店。2006年，“周黑鸭”注册成立公司。
10年间，“周黑鸭”从一口卤锅走向全国消费者都认可的知名休闲食品品牌，公司合伙人、副总经理郝立晓表示：“公司经营理念是‘质量是根本’，重视质量才能实现‘百年品牌’的梦想。”
10年来，周黑鸭在职员工超3500人，数百家直营门店遍布北京、上海、天津、重庆及武汉、广州、深圳、长沙、杭州、郑州、南京、南昌等城市。
近日，本报“市民质量探访团”的3位市民代表与记者一起走进湖北周黑鸭企业发展有限公司，探访“周黑鸭”是如何从武汉“飞”出去的。
3年前，作为本报首批入选的市民质量探访员，冷海波曾到位于东西湖的周黑鸭生产基地探访质量，再次来到这家企业，他觉得厂区环境更干净、整洁了。
这次突击探访，冷海波和其他探访员参观“周黑鸭”所有全公开的生产流程，隔着生产车间上方的数十米长的“观景”玻璃窗，可以看到“全副武装”的车间工人正在有序地进行解冻、腌制、卤制、包装等环节，冷海波说：“这样生产出来的食品，可以放心吃。”
尽管眼前看到的让探访员们比较放心，但他们还是较真地询问质量保障中心负责人：“如果每天有没卖出去的‘周黑鸭’如何处理？”
负责人郭成祥耐心回答，为了确保产品质量，周黑鸭没有加盟店，每家门店都是采取公司直营的形式，“这样能更规范化管理和进行质量管控。”
据介绍，周黑鸭对所有门店进销存都有严格的执行规范。以进货为例，由有经验的门店店长根据天气、库存、当日销量、节假日情况等，提前两天向公司订货。通常小店为一天一趟，大店为一天两趟甚至三趟。目的在于减少库存，保证产品新鲜。
如果有没卖出去的产品怎么办呢？郭成祥严肃地说，公司保证所有过期产品全部回收集中销毁。当天，探访员探访完东西湖生产基地后，来到台北路、汉口火车站直营零售店查看，销售的鸭子都是新鲜出厂的。
探访员较真销售保质直营店按销进货过期销毁
包装盒藏保鲜“秘密”卤制品安全标准高于国标
包装盒藏保鲜“秘密”卤制品安全标准高于国标
探访员牟怀馨大学毕业没几年，一直是“周黑鸭”的“粉丝”，此次能够来参观“周黑鸭”的生产过程，非常兴奋。她对气调包装车间的生产十分感兴趣，“一个普通的塑料盒如何起到保鲜作用的呢？”
郭成祥解释说：“一方面使用进口包装材料，该材料具有透氧率低的特性，有效抑制空气进入盒体；另一方面抽出盒体内氧气，取而代之以惰性气体，减缓细菌滋生。”
副总经理郝立晓介绍，一直以来，卤制品散装销售是行业惯例，但为了保留产品原味，并延长产品保质期，2012年3月，“周黑鸭”投入巨资，购买气调保鲜包装设备，尝试保鲜销售。
在“周黑鸭”决定采用之初同行们对此举均表示质疑，甚至觉得投入会“打水漂”。但“周黑鸭”却认为这一创新，不但能保留产品的原味，还延长产品保质期，杜绝产品在运输及销售过程中交叉污染的风险，花再大的投入也是值得的。
郝立晓称，从2014年5月开始，“周黑鸭”全国所有直营店取消散装食品销售。其他卤制品企业开始纷纷效仿，将卤制产品进行气调包装。
去年6月，为规范熟卤制品气调包装的生产加工，“周黑鸭”主持制定并实施的湖北卤制食品安全地方标准，远高于国家强制标准。
源头小组到地头直采查看辣椒田间种植全过程
“这花椒可不一般，品种是花椒中的上品。”质保中心负责人郭成祥，现场从原辅料实验厅内抓出一把花椒给探访员们查看、品尝。探访员们仔细闻后发现，比市面上销售的花椒气味浓郁许多。
郭成祥自豪地说，“周黑鸭”产品之所以得到消费者认可，与产品一直以来的优质分不开，而每一个“周黑鸭”的产品从原料到辅料都要经过严格筛选。在辅料的选择上，“周黑鸭”对质量的要求近乎严苛。
卤制用的辣椒、花椒、八角等香辛料大都从源头直采，“为了保证各类香辛料的品质，源头小组甚至在辣椒开春下苗时就要赶到现场，查看种植土壤、种苗、气候等影响品质的因素。种植期间，还要多次到现场查看辅料的生长情况，如果有不合格，都将不在收购范围之列。因为等它长出来很多东西都已经决定了。所以我们更重视过程控制，而不是结果控制”。
原料鸭以及各类鸭副件的采购，“周黑鸭”也有明确、严格的质量标准。
公司刚步入正轨不久，有7只不合格的原料鸭混进生产线，并已全部制成成品，无法分辨，公司毅然决定，将那一批次2000多只、总价7万多元的成品鸭全部销毁。
副总经理郝立晓表示，“周黑鸭”十几年里，只专注一件事，就是做好吃、吃得安全的鸭子，“只有专注产品质量，注意质量细节，才能让‘周黑鸭’的鸭产品获得消费者的持续认可。”
专家点评>>>
华中农业大学食品科技学院教授徐晓云：
质量是企业树立品牌的基石
华中农业大学食品科技学院教授徐晓云：
中国传统食品是中华民族对世界饮食文化的独特贡献，随着社会的进步和生活节奏的加快，原来以手工制作为主的传统食品，通过工业化生产已经成为一个全新的食品产业。“周黑鸭”正是武汉传统酱卤制品工业化进程中的杰出代表，“周黑鸭”的成功，在于把握了工业化过程中最为核心的要素——质量。
传统食品工业化生产离不开规范和标准，由机械代替手工，通过原料的标准化，操作的规范化、生产的自动化、工艺的科技化，由现代科学技术提升传统食品生产模式。“周黑鸭”在同行中率先引入气调包装、建立严格的原料标准，执行标准化的操作流程、更难能可贵的是作为行业的“领头羊”牵头制定地方食品安全标准，其强烈的质量意识值得同行借鉴。
百年老店始于今朝，唯有把握质量，才能树立企业长青的基石，唯有立足于现代科技，才能将传统食品工业化的道路越走越宽。
现场品控员李思明:一丝不苟的首席质量官
“如果我在一包辣椒香料内发现一根头发丝，那么这包辣椒就不合格，我就有责任将其退回，不能让它进入生产环节。”20多岁的李思明在“周黑鸭”从事现场品控员已经5年，做起事来一丝不苟。
李思明大学专业是食品科学工程，毕业后直接进入“周黑鸭”，从事现场品控员这一岗位。每天，她要在各个车间进行巡检，确保所有工序都按照《标准作业程序》手册的规范实施到位。还要与中心检测室的技术人员一道，对原料鸭、辛香料进行多项检测。
在其他人看来，李思明并不是产品的直接生产者，每天的工作就是不厌其烦地巡查、检验，但在她看来，把好食品的第一道质量关更重要。
对于产品质量，李思明有自己的见解，“质量应该做的是前端预防，而不应该是末端追责。”她最希望看到的是所有经过她手出厂的产品都是质量合格品。
在“周黑鸭”像李思明这样从事这一岗位的有30多人，李思明认真地说：“我们就应该是企业的首席质量官，肩负着维护企业质量的使命。
（记者付莎通讯员郑贝贝胡琼之）
