·凝光笺·浓稠，雪白，芳香，喝下去，那美好的感觉似乎一直沁入五脏六腑，算得人间至味

文/孟晖

最近到无锡，与友人一起品尝惠泉水，在惠泉井上方的陆子祠茶座，选茶时，我点了阳羡雪芽，仅仅因为张岱笔下曾经提到“雪芽茶”。

我这人真不懂茶，到惠泉喝茶也不过是好玩而已，根本辨不出美恶。虽然知道阳羡雪芽与张岱当年喜爱的日铸雪芽完全不是一回事，不过，玻璃杯里始终茶水澄碧，透明如晶，而茶叶丛立，像兰叶一样劲挺而窈窕，还是自然想到了张岱“如百茎素兰”的比喻。

《陶庵梦忆》里的《兰雪茶》一文一直惹我好奇，觉得这位明末贵公子于饮茶一事简直讲究到极点，且路数独特。首先，张岱请来徽州的制茶巧匠，以制松萝茶的工艺来加工日铸出产的雪芽茶，提高了雪芽茶的质量。另外，他还发现了一眼适合烹茶的泉水“禊泉”，在他看来，雪芽茶必须以禊泉水来冲泡，其他泉水都无法让雪芽茶发香。

但，在张岱的感受中，以禊泉水在小罐内冲泡兰雪茶，却又使得茶味过浓，于是他又多设计了一道程序：“杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷。以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光。”

向刚泡出的雪芽茶水内投入很多的鲜茉莉花，搅打一阵，放在敞口的瓷碗里，令其自然冷却。然后再以煮沸的禊泉水兑入冷茶中，此际茶叶就像才舒展的竹叶一样青嫩，而茶水则如清晨映在窗纸上的曙光一样清澄透明。

这时，“取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也”，将其倾入素瓷茶盏中，绿茶叶与饱绽的白色茉莉花随茶水争相流出，真如同无数的兰叶与雪涛一同泻下。张岱说，“雪芽”一称只点出了这种茶水的色彩，但没有概括其独有的香气，因此为之更名“兰雪茶”。

兰雪茶是张岱经常饮用的茶品，在《蟹会》一文中提到，每次他设宴招待朋友们吃螃蟹，近尾声时，宾主都会以兰雪茶水来清润口腹。不过，这篇小品中还透露一个令人惊奇的细节，张岱竟然发明了一款私家秘制的煮奶油——“牛乳酪”，作为蟹宴上的佐味饮品。

张府养有一头牛，每天用鲜奶自制稀奶油，称为“乳花”。饮用前，按一斤稀奶油配四杯兰雪茶汁的比例，把奶油与茶水兑匀在一起，倾入铜锅内，加热到沸腾之后再耐心熬煮一阵。据说，出锅后飘散着茉莉花香、暗涵绿茶滋味的成品“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供”，浓稠，雪白，芳香，喝下去，那美好的感觉似乎一直沁入五脏六腑，算得人间至味。

漾着淡淡茶味与茉莉微香的煮奶油，想必相当浓腻，大概一次也就啜上几口吧？在张岱的设计下，蟹会的与席者每人最多可以吃六只蟹，为了避免冷腥，每一轮都只为宾主上一只新出笼的热螃蟹。吃掉这一只之后，再让下人马上煮下一批。等待蟹熟的间歇，大家则可以嚼肥腊鸭，饮奶油煮成的“奶茶”。

在我一向的印象中，过去北京水质不好，水味差，所以流行喝茉莉花茶，实际是靠花香来压过水中不适合口感的气息。如今有来自各地的矿泉水了，北京人也就渐渐讲究起来，改喝各地名茶。没想到，张岱当年也喜欢茉莉花久浸过的茶水，这却让人有点意外，真懂茶的人不是都只爱清茶吗？

更有趣的是，他会在与朋友们吃螃蟹时把煮奶油作为热饮。《蟹会》一文之外，似乎不见谁家在吃螃蟹时上牛奶类饮品，张岱的做法可谓自成一家。也许，今年，哪位有心人能起兴致尝试一下“陶庵风格”，在吃螃蟹时用牛奶热饮来调剂口感，看看效果如何。

孟晖达斡尔族，作家。曾留学法国，著有《画堂香事》等书。