·凝光笺·在富裕人家，很讲究将多种茶果一起堆在茶碗内，觉得这样才显阔气

文/孟晖

生活习俗的变化往往不易受注意，明代人喝茶的习惯就与今日我们熟悉的方式不一样，那个时代流行喝“杂拌茶”或者说“拼配茶”。

明朝中期以后，美洲白银流入中国，刺激外贸高度活跃，经济空前繁荣，当时的社会兴旺富裕，追求奢侈享受的风气随即兴起。这一点也反映在喝茶上，在当时的富有人家，茶水里一定要添加各种配料。顾元庆《茶谱》中就专列“择果”一条，其意见是：

茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、枣仁、菱米、榄仁、栗子、鸡头、银杏、山药、笋干、芝麻、莒篙、莴巨、芹菜之类，精制或可用也。

顾元庆其实彻底反对在茶水中加杂果，指出这些多余的成分会损害茶自身的魅力，当品饮好茶的时候，一定要喝没有添加物的清茶，只有如此才能在舌尖真正感受到纯粹的茶香。随即，他列举了各种有损茶之色、香、味的添加物，这一张清单才让人吃惊，显示出当时人几乎会把任何美味的鲜水果、干果仁、香气浓郁的花朵都泡到茶水里，也会喝加牛奶的奶茶。

更绝的是，顾元庆随即退了一步，说，如果非要在茶水里添加“茶果”的话，也有很多清雅方案可供选择。然而，他的清雅方案让我们更感困惑，因为其中不仅包括各种干果仁，还包括山药和笋干，甚至气味独特而浓郁的蔬菜蒌蒿、莴笋和芹菜！

明代的一些白话小说，也证实了顾元庆的记录。从小说描写来看，明人之饮大致可分为甜茶和咸茶两类，前者是在茶水中加甜水果、蜜饯、糖腌香花，而最高级的做法是直接添兑玫瑰酱、桂花酱。咸茶则是在茶盏内堆放咸果脯（“咸樱桃茶”）、盐炒果仁、腌菜，甚至放香菜（芫荽），也有放入熟土豆丁的“土豆泡茶”！

这林林总总的茶果，还不是放一两样就够，而是以多为胜，在富裕人家，很讲究将多种茶果一起堆在茶碗内，觉得这样才显阔气。实际上，明人可以说时兴的是“拼配茶”，大家都选择自己喜欢的茶果配在一起，泡出滋味独特的茶水，赢得他人喝彩。因此，往往会向一碗茶盏里同时放入甜料与咸料，让甜咸两种味道交相洋溢在茶水里。

在这样的背景下，就形成了彼时小说描写的奇观之一，一盏好茶的名称会特别的冗长，最夸张的一例当属“点了一盏浓浓艳艳芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁夹春不老海青拿天鹅、木樨玫瑰泼卤、六安雀舌芽茶”。这一碗茶里不仅有多种果仁以及咸笋丁，还有极咸的腌雪里蕻（“春不老”），并且浇了桂花和玫瑰花的糖酱！真是可惜了名贵的六安细茶呀。

因此，明人“点茶”，也不同于今日的功夫茶程序。当时，人们时兴的是“烹茶”甚至“炖茶”，水在火上煮开后，投入茶叶，短暂地沸腾一阵，就此熬成味道浓厚的茶汁。然后，把自己精心拼配好的杂色果蔬堆放在茶碗内，甚至浇上玫瑰甜酱，临上茶的那一刻，拿起盛满浓茶的茶壶，将热茶汁浇入，这道环节，才是明代人观念里的点茶。另外，一些蜜饯、水果之类会在茶水中多浸一会以便出味，如此的做法则称为“泡茶”。

在明代的富有人家，一盏茶，实际是一茶碗用茶水浸泡果蔬的“杂拌”，于是，那时，敬茶时，会同时奉上一把小勺，喝茶人一边啜些茶水提神，一边用小勺把盏内的丰富内容舀起来吃掉。与这种社会流行的奢侈风气对立，明代的江南文人提倡品清茶，欣赏好茶的“真香”、“佳味”与“正色”，典型代表如张岱。显然，这种文人作风逐渐胜出，由之形成了今日中国的喝茶方式。

孟晖达斡尔族，作家。曾留学法国，著有《画堂香事》等书。