·凝光笺·将《齐民要术》“作长沙蒲鲊法”与今日西南地区做酸鱼鲊的方式相比较，其一脉相承简直有资格“申遗”了

文/孟晖

读今日作者的文章，得以忽然领悟某一条古代文献的意思，我总觉得是惊喜而格外有趣的时刻。

贾思勰《齐民要术》中有一个专节《作鱼鲊法》，介绍历史上曾经很重要的一种保存鱼肉的特殊方法，把鲜鱼加工为微微泛酸味的“鲊”。在详述了最常见的方式之后，又列举出“作长沙蒲鲊法”：“治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不得见。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍清水中，盐饭酿。多盐无苦。”

缪启愉先生为这部重要文献作了精彩的校释，但针对此条以及另一条“作蒲鲊法”，却觉得疑点很多，“难道是整条大鱼作？”“用米和盐腌一宿之后，是否净洗去米盐，不然，生米怎能吃？”，文中没有提到沥干水分，“难道留着血腥水一道吃？”其中最大的的难解之处则是，“渍清水中，盐饭酿”——如果把腌过的鱼直接放在水里，又怎么可能让带盐的米饭包裹住它，慢慢发酵？

最近读到二毛先生《苗家鲊宴》一文，相关的困惑迎刃而解。文中介绍，如今苗族人作鲊，就是采用整条鱼，以刀破开鱼背，掏去内脏。然后用盐和生玉米面匀撒鱼身里外，再将一条又一条鱼层层叠放在一只瓷坛内。鱼之上厚厚填覆一堆玉米壳，直至堆满缸口，并以竹篾条封盖，接下来是有趣的一步——“将坛子倒扣进盛有水的盆子中使其密封。并经常将盆里换入净水，四季不干，这种鱼鲊可以存放数年，其味不变。”

张毅《遵义酸鲊肉》、尹鸿远《土家酸鲊肉》等文章也都谈到，贵州人、湖北土家族制鲊均采用同样的方法，“最后把坛子倒置浸入盛满水的钵内，使之处于密封状态。”显然，《齐民要术》的“渍清水中”，正是说的同一程序，其意思不是把裹有米饭和盐的鱼直接浸在水里，而是把装满鱼并封口的坛罐倒扣在水中。

让清水环绕坛口，由此隔绝空气，从而坛内的乳酸菌得以在密封空间内缓慢繁殖并渗入鱼肉，这确乎是简单又巧妙的办法。惊人的是，至晚在公元七世纪，这一方法已经完全成熟，并一直延续到今天，依然还在使用。《作鱼鲊法》中列举了多种不同造鲊方式，唯有“长沙蒲鲊”是连坛倒扣水内。其名冠以“长沙”，应该说明，这一妙法自古就是长江中游以及西南地区的特有工艺吧？

缪启愉先生疑惑何以称“蒲鲊”，参考二毛等作者的文章可以推测，那是因为用蒲叶或蒲笋填积坛口的缘故，由此让封坛水只浸到蒲笋，却不会触及鱼。也许，鱼鲊还会因此染上蒲香。而在今天，改用包谷壳代替了蒲笋。

最好玩的是二毛特意提示，去鱼内脏时，“不能下水洗去鱼肚内血水，否则会失去鲜味”，也解答了缪先生“难道留着血腥水一道吃？”的疑问。总之，将《齐民要术》“作长沙蒲鲊法”与今日西南地区做酸鱼鲊的方式相比较，其一脉相承令人十分感慨。湘黔酸鱼鲊简直有资格“申遗”了吧？

古人不仅喜欢鱼鲊，也习惯用猪肉造鲊，工艺大致相同，在密封中会微微变酸。今天大家喜爱的“米粉肉”，其实是古鲊的灵活改良，但有一本质性的变化，那就是改为吃鲜肉。很多地方做米粉肉，都是把鲜肉片裹上拌了五香调料的米粉，上火蒸熟，典型如道州鲊肉，仍然还保留了“鲊”的名头。

这种用拌了调料的米粉裹上新鲜食材蒸熟的方法，还催生出著名的湖北“沔阳三蒸”，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜，简直可以概括为“蒸一切”。另外，也有一些地方把裹了米粉的鲜肉片在炭火上烤熟。于是，酸味的鱼鲊、肉鲊倒为大家陌生了。

春节将至，米粉肉会出现在很多人家的年饭桌上。当忙着下筷子的时候，也要记住这道菜的不凡源流哦。

孟晖达斡尔族，作家。曾留学法国，著有《画堂香事》等书。